Ossenhaas

1. Verwarm de oven voor op 190ºC. 2. Maak de knoflook blaadjes schoon. 3. Snij de knoflookteentjes in scherpe puntjes. Maak met de punt van een scherp mes een aantal kleine inkepingen in het vlees (om de 1 ½ cm) en steek in elke inkeping een puntje knoflook. De puntjes moeten klein zijn, anders worden ze niet gaar. 4. Strooi 4 el rozemarijn blaadjes en de helft van de tijmblaadjes over het vlees en maal er peper over, geen zout. 5. Snij de pancetta op de snijmachine in dunneplakjes. 6. Leg de plakjes pancetta dakpansgewijs neer op een stuk plasticfolie en dit op een sushimatje, zodat er een laag pancetta ontstaat waar de haas in kan worden gewikkeld. 7. Knoop het geheel vast met keukentouw. Door het vlees in de pancetta te wikkelen krijg het niet alleen meer smaak, maar voorkomt u ook dat de ossenhaas in de oven uitdroogt. 8. Laat het vlees tenminste 30 minuten in de koelkast opstijven. 9. Doe de paddenstoelen in een kom en giet er 500 ml heet water over. Laat ze 10 minuten weken. 10. Verhit de olijfolie in een braadslee op het fornuis. Leg het vlees erin en schroei totdat het aan alle kanten goud bruin is. Zet de plaat niet te hoog anders verbrandt het en dat heeft natuurlijk invloed op de smaak van de saus. Het is niet erg als er stukjes pancetta loskomen, dit komt de smaak van de saus ten goede. Haal het vlees uit de braadslee en zet het apart. 11. Snij de uien in halve ringen, niet te dun. 12. Doe de ui in de braadslee zet het vuur lager en bak de uien zacht (ca. 10 minuten), voeg het restant van de kruiden toe en bak alles nog even. 13. Doe het vlees weer in de braadslee, en wentel het door de braadfond. Breng de braadfond aan de kook, dek het af, en zet het in de oven met een kook- thermometer ingesteld op kerntemperatuur 50°C. 14. Haal het vlees uit de oven. Inpakken in aluminiumfolie en maak ondertussen de saus in de braadslee. 15. Haal de paddenstoelen uit het water. Let op zand!! Bewaar het vochtapart. Verwijder de steeltjes, snij de paddenstoelen in reepjes. 16. Bak paddenstoelen bij de uien kort mee en het restant van de pancetta. 17. Afblussen met het weekvocht zonder het bezinksel op de bodem. 18. Kook het geheel op hoog vuur totdat bijna al het vocht verdampt is. 19. Voeg de rode wijn toe en kook een paar minuten mee, alcohol laten verdampen. 20. Doe de tomaten erbij en kook alles nog 5 tot 10 minuten. Indien te weinig saus; kalfsfond toevoegen. 21. Breng op smaak met zout en peper. Maak de saus fluweel met koude roomboter. 35. Warme diepe soepborden. 36. Schep in elk bord een royale hoeveelheid saus. 37. Op de saus een plak ossenhaas c.q. tournedos.