Gebraden reerug met paddenstoelenduxelle loempia van zuurkool en cranberry en aardappelpoffertje

1. Maak van de botten en karkassen plus extra botten voor een wild fond volgens basisreceptuur. 2. Verwarm de oven voor op 130° C. 3. Zout en peper de reerug. 4. Braad het vlees in een grote braadslee in boter en olijfolie rondom bruin. 5. Oventemperatuur 160 graden en kerntemperatuur 57 graden. (Zorg er voor dat de kerntemperatuur voeler het bot niet raakt!) 6. Neem het uit de oven en laat het vlees ingepakt rusten. 7. Snijd de reerug van het karkas en hak het karkas in stukjes. Voeg het karkas toe aan de wild fond. 8. Zet de stukjes karkas op met de reejus en de gekneusde jeneverbessen; laat het trekken en passeer de jus, inkoken en monteren met klontje boter evt. binden met aardappelzetmeel. 9. Kook de bieten gaar. (begin als eerst hiermee) kooktijd ca.1 uur. 10. Snij de schoongemaakte champignons in dunne plakjes en de rest van de paddenstoelen niet al te klein, snipper de sjalotten fijn, afhankelijk van de grote. 11. Verhit een stukje boter en een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak eerst de sjalot glazig en daarna de paddenstoelenmix, laat het vocht verdampen. 12. Voeg slagroom toe en laat inkoken. Voeg tevens wat tijm, zout en peper toe en bak ze op een half-vuur hoog, zodra er een licht stevige duxelle is ontstaan, dan direct van de plaat en bewaar. 13. Kook de gepelde zilveruitjes in licht gezouten water gaar en giet ze af. 14. Verhit een laagje olijfolie in een koekenpan en roerbak de uitjes goud bruin en breng op smaak. 15. Bak de hazelnoten (met vlies) mooi bruin in een droge pan. 16. Snijd de ontvelde bietjes brunoise en roerbak ze in een scheutje olijfolie; breng op smaak met 2 el witte balsamicoazijn en zout en peper. 17. Spoel (eventueel) de zuurkool met koud water, laat goed uitlekken en snij iets kleiner. 18. Snijd de appel brunoise (kleine blokjes). Maak halve ringen van de sjalotjes. 19. Doe de zuurkool in een pan en leg er boven op de appel, sjalotten, blaadjes laurier, witte wijn, roomboter en de cranberries. 20. Gaar de zuurkool, ongeveer 45 minuten, op een laag vuur. Laat afkoelen. 21. Laat de zuurkool uitlekken in een zeef en verwijder de laurier. 22. Snij de loempiavellen doormidden. 23. Verdeel over de loempiavellen. (Let op dat aan beide kanten van het loempiavel een strook wordt vrijgehouden i.v.m. het opvouwen van de loempia!) 2 kleine loempia's met ca. 20 gram vulling per stuk. 24. Vouw de twee lange kanten naar binnen en vouw dan vanaf de korte kant tot een loempia. 25. Plaats de loempia's in de koeling en bewaar. 26. Voor het uitserveren frituren op 170° C. 27. Kook de aardappels gaar in ruim water met iets zout. 28. Maak intussen het soezenbeslag. 29. Kook de melk met de roomboter en iets zout. Voeg in een keer de bloem toe en roer tot een bal. Zet het terug op het vuur en blijf roeren tot dat deze begint te glimmen. Laat afkoelen tot 40° C. 30. Kluts de eieren en voeg al roerend toe aan de bal. Er ontstaat nu een soepel deegje. 31. Pureer de aardappelen en vermeng met het soezenbeslag (verhouding 2 delen aardappelpuree: 1 deel soezenbeslag). 32. Maak op smaak met zout en gemalen peper. 33. Doe in een spuitzak. 34. Neem een poffertjespan en bak de aardappelpoffertjes om en om gaar. 35. De poffertjes zullen iets gaan souffleren. (2 poffertjes per persoon). 36. Snijd de reerugfilet in 10 mooie stukken. 37. Leg in het midden van een vierkant bord twee stukken filet. 38. Schep een mooie duxelle van paddenstoelenmix naast het vlees. 39. Aan de andere zijde 2 poffertjes en aan de boven zijde de 2 loempia's. 40. Dresseer de fonds aan de voorzijde.