Licht gerookte forel met gemarineerde en gebakken coquilles en couscous van broccoli

1. Pekel de forellen 1 uur in 1 liter koud water met 30 g zeezout. 2. Rook de forellen warm in een rookoventje in max 20 minuten net gaar (op de kookplaat, eerst stand 7, dan stand 2 of 3), controleer op gaarheid. Laat afkoelen. Trek voorzichtig het vel van de forellen en fileer, verwijder de graten. 3. Maak de coquilles schoon. 4. Snijd 5 coquilles in brunoise en marineer ze in een beetje olijfolie, citroensap, zout en peper (max. ½ uur). 5. Snij de knopjes van de broccoli, bak licht in beetje boter met peper en zout. 6. Breng de melk met een snuf zout in een pan tot tegen de kook aan en klop hem met een garde tot luchtig schuim. 7. Snijd de andere 5 coquilles horizontaal doormidden en bestrooi ze met zout en peper. 8. Bak ze op hoge stand het allerlaatste moment zeer kort om en om in de olijfolie. 9. Snijd de forelfilets overlangs doormidden en in tweeën (dus maak 4 mooi stukjes). 10. Leg op elk bord twee stukjes forelfilet naast elkaar met ertussen wat couscous van broccoli en de gemarineerde coquille. Leg een gebakken coquille in het midden en garneer met melkschuim.