Piepkuiken met gnocchi van kippenjus en eigen bouillon

1. Maak 4 dl kippenfond. Laat daarna inkoken, maak een sterke fond. 2. Fileer de piepkuikens, laat de huid erop. 3. Breng op smaak met peper en zout. 4. Leg 5 filets in een vacuümzak (niet op elkaar, maar naast elkaar) met een beetje olijfolie en trek vacuüm. 5. Pocheer de filets ca. 45 min. in water van 52° C. (Keuze: oven of pan met water). Laat afkoelen. 6. Zet voor de gnocchi de piepkuikenkarkassen aan in een grote pan tot ze licht gekleurd zijn. Voeg de room en de gevogeltefond van nr.1 voeg gevogeltefond poeder toe, breng aan de kook en laat 1 uurtje trekken. 7. Zeef de vloeistof, voeg de olijfolie en zout en peper naar smaak toe, gevolgd door de alginaat.(let op zeer nauwkeurig afwegen, roer de alginaat in een beetje warme gnocchi vocht op, evt met staafmixer. 8. Doe de massa in een sifon (kidde of ISS) met 1 gaspatroon en leg in de koelkast. 9. Los de calcium op in het koude water. Spuit de gnocchimassa uit de sifon langzaam als een lang lint in het calciumwater en laat het in enkele ogenblikken opstijven. 10. Knip het op het allerlaatst in stukjes (nog steeds in het calciumwater). 11. Snijd de snijboontjes in reepjes. Snijd de haricots verts klein en kook ze in licht gezouten water beetgaar. 12. Bak de piepkuikenfilets op de huid goudbruin, controleer op gaarheid. Snijd de piepkuikenfilets doormidden. 13. Verwarm de 5 dl kippenfond, breng hoog op smaak. 14. Plaats op verwarmde diepe borden een piepkuikenfilet en verdeel de groenten eroverheen. Schik de gnocchi op de groenten en druppel er wat notenolie over. 15. De rest van de kippenfonds aan tafel met een theepot uitschenken.