Lauwwarme kokkels met ganzenlever en fijne groenten

1. Spoel de kokkels goed schoon. 2. Snij het bouquet zeer dun, zodat het sneller smaak afgeeft. 3. Verhit een scheutje olijfolie in de pan en zet het bouquet erin aan, voeg laurier, tijm, citroenschil en peperkorrels toe en smoor alles 3 minuten. 4. Overgiet ze met de wijn, breng aan de kook, doe de kokkels in de pan bij de bouquet, en breng opnieuw aan de kook. 5. Laat de kokkels in de gesloten pan stomen tot ze openstaan, duurt 1 minuut, schud de pan af en toe. 6. Giet de kokkels af en haal ze boven een kommetje met daarop een bolzeef, uit de schelpen om het vocht op te vangen. 7. Kook dit vocht in, proef, voeg flinke scheut room toe en laat inkoken, verwarm hierin op het laatst de kokkels. 8. Snij eerst de dopjes eraf, snijd dan de taugé in drieën en maak van de komkommer met de kleinste parisienneboor kleine bolletjes. Dompel de groente in kokend bouillon en giet ze direct weer af. 9. Verhit een scheutje olijfolie in een pan, verwarm er een beetje citroen zeste in en schep de groenten om en om. 10. Verwarm de kokkels snel in eigen vocht. 11. Strooi een laagje grof zout op de borden (rechthoekige) en leg de holle kokkelschelpen erop (4 per bord). 12. Vul elke schelp met een stukje ganzenlever. 13. Verdeel de gebakken groenten erover, kokkel erop en besprenkel ze met wat kokkelvocht met room.