Piepkuiken met ganzenlever en truffel
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kleine piepkuikens | 5 | — |
| Truffeltapenade | 40 | g |
| Verse ganzenlever | 150 | g |
| Olijfolie | 3 | el |
| Boter | 5 | el |
| Wit brood | 4 | sneetjes |
| Melk | — | — |
| Ei | 1 | — |
| Droge witte wijn | 1 | ¼ dl |
| Rode port | 1 | ¼ dl |
| Dragonazijn | 2,5 | el |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Verse dragon | 3 | takjes |
| Bloem | 200 | g |
| Niet te grote eierdooiers | 8 | — |
| Goede olijfolie | 4 | tl |
| Peultjes | 250 | g |
| Truffeltapenade (rest van het potje) | 40 | g |
Bereiding
1. Borden verwarmen. 2. Piepkuikens uitbenen: snijd de rug open en verwijder de botjes, maar laat de beentjes in de achterpoten zitten, vel heel laten. 3. Trek van het afval een blonde fond en kook deze in tot sausdikte. 4. Maak een farce: Week het brood in de melk, uitknijpen, snijdt de lever in dobbelsteentjes, werk de truffelparures en de in dobbelsteentjes gesneden lever en het eitje er door. 5. De borstfiletjes een inkeping geven en opvullen met de farce. 6. Bestrooi de helften met peper en zout (niet teveel) en omwikkel ze met het vel (pootje eraan). 7. Dichtnaaien met keukengaren, dus weer een kippetje van maken. 8. Piepkuikens in boter en oliemengsel aanbraden – niet te hoog. Ongeveer 10 min. nagaren in de oven (±180 °C). Na 10 minuten blussen met de witte wijn, port en dragonazijn. Laat het vocht verdampen voeg vervolgens de 2 fonds toe. Alles zachtjes laten inkoken – (max. tot de helft). FETTUCINI (=DUNNE TAGLIATELLE): 9. Als eerder gemaakt: bloem, kuiltje, dooiers erin, zout en olie toevoegen van buiten naar binnen werken met de bloem over de dooiers en kneden zo'n 3 minuten in ingevette afgedekte kom bal koel zetten, 15-30 minuten. 10. Het deeg in 10 stukken verdelen en er na het draaien van lasagne (omvouwen, draaien, opnieuw etc. tot mooi dun) op het laatst slierten van snijden (met de hand, of met de machine). 11. Zodra de piepkuikens gebraden zijn en de saus wordt gemaakt (zie onder), de pasta afmaken. 12. Kook ondertussen de fettucini en de schoongemaakte peultjes beetgaar. LAATSTE STAPPEN: 13. Snij de kuikens doormidden en verwijder de draadjes. Plaats terug in de oven (om warm te houden), leg op de velkant. 14. Bak de plakken ganzenlever in de roomboter, die gekruid is met zout en peper. 15. Monteer de saus van het vuur af (meng de rest van de truffeltapenade erdoor, wel blijven proeven) met 3 eetlepels boter en voeg de vers gehakte blaadjes dragon toe. PRESENTATIE: 16. Leg per persoon een halve piepkuiken op een voorverwarmd bord op een nestje fettucini (je krijgt een nestje door te draaien met een vork), ernaast een bloem van peultjes. 17. Saus verdelen over de piepkuikens en direct opdienen.