Consommé Henri IV Royale
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Olie | 3 | el |
| Ossenstaart | 2 | kg |
| Koudwater | 3 | l |
| Tomatenpuree | 3 | el |
| Uien | 2 | — |
| Winterwortel | 1 | — |
| Zwarte peperkorrels | 10 | — |
| Kruidnagels | 3 | — |
| Laurierblaadjes | 3 | — |
| Stukje foelie | 1 | — |
| Tijm | 3 | takjes |
| Selderij | 8 | takjes |
| Peterselie | — | — |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Madeira | — | — |
| Prei | 1 | — |
| Koolrabi | 1 | — |
| Jonge snijbonen | 10 | — |
| Bouillon | 1 | dl |
| Ei | 1 | — |
| Eidooiers | 2 | — |
| Kervel | — | — |
| Room | — | — |
Bereiding
In grote pan in olie ossenstaart in stukken rondom bruin bakken of in de oven pinceren. Tomatenpuree toevoegen en ± 2 minuten meebakken (ontzuren). 3 liter koudwater erbij schenken en aan de kook brengen. Regelmatig afschuimen. Ui, wortel en kruiden in pan doen en soep ± 3½ uur zacht trekken. Soep zeven (passeren) en het vlees van botten halen. Op smaak brengen met zout, peper en madeira. Vlees terug koelen en daarna in blokjes snijden. Snij alle groente in een kleine Chinese ruit en blancheer deze. Laat wat kervel trekken in de kokende bouillon. Klop het ei en de dooiers. Voeg langzaam een scheutje room toe en giet het mengsel in een met boter ingevet vormpje. Laat dit au bain marie stollen. Laat het even afkoelen alvorens het te storten. Snij het in kleine Chinese ruit, even groot als de groentes. Het vlees en de groentes in de soepkop (leeuwenkopjes) doen. De bouillon erbij schenken. Garneren met de groentes en ei in ruiten, bestrooien met wat kervel.