Homard Thermidor

Maak 4 liter court bouillon. Kook de kreeften per 2 stuks in de bruisende court bouillon voor 1 minuut plus 1 minuut per 100g kreeft. Haal uit de bouillon en laat afkoelen. Probeer de staart plat te houden. Snij de kreeften in de lengte doormidden, haal het zakjes zand eruit en alle overige niet bruikbare delen uit de romp. Haal het vlees uit de staarten en bewaar, kraak de scharen en haal het vlees eruit en bewaar. Snij al het vlees in grove brunoise en bewaar. Spoel de helften goed schoon en zorg dat ze in takt blijven. Snij de sjalotten ragfijn en fruit in de boter aan zonder te kleuren. Voeg aan de boter de bloem toe en maak een roux, laat deze goed gaar worden, voeg de melk toe en maak een bechamel. Voeg aan de bechamel de kersenlikeur toe en laat 2 min. door pruttelen, doe daarna de cheddarkaas en de mosterd erbij, haal van warmtebron af en bewaar warm. De saus mag niet dik zijn ivm gratineren. Schep een beetje saus in de ½ kreeften, verdeel het kreeftenvlees erover en dek af met een dun laag Mornay saus. Bestrooi met panco en besprenkel met gesmolten boter. Grill de kreeften goudbruin in de oven op 225ºC grilstand met ventilator. Plaats direct uit de oven de kreeften op een bord. Naast de kreeft een pluk borage cress en aan weerszijde 2 partjes citroen.