Wildbouillon met garnituurtje van bolletjes courgette

Doe de wildbotten/afsnijdsel in een braadslee en laat ze, onder toevoeging van een scheutje maïsolie, rondom bruin braden in een voorverwarmde oven op 200 °C. Keer de botten af en toe om en schep ze na ca 25 minuten over in een grote pan. Zet de braadslee op een matig vuur, voeg de tomatenpuree toe en laat deze een paar minuten zachtjes pruttelen in de achtergebleven olie (dit maakt de puree minder zuur). Roer de aanbaksels los blus af met rode wijn of de madera en giet de inhoud van de braadslee in de pan met botten. Voeg de rode wijn en koud water toe tot alles onderstaat en breng het geheel aan de kook, schuim af. Voeg daarna de kruiderij en de groeten erbij en laat de bouillon trekken op een laag vuur. Schep van tijd tot tijd het schuim af. Als de bouillon voldoende is getrokken verwijder dan de botten en giet de bouillon door een puntzeef over in een schone pan. Bekleed een schone zeef met een onder koud water goed doorspoelde passeerdoek en giet hier de bouillon door. Laat inkoken tot de gewenste sterkte. Ontvet de bouillon. Maak een clarifiet van 250 gram reestoofvlees en een kwart van bovenstaande groenten. Maak het stoofvlees tot tartaar en voeg de eiwitten van het nagerecht hieraan toe. Blender de groenten fijn en vermeng deze met de tartaar. Doe dit in een schone hoge/smalle pan, doe de koude bouillon er op en roer rustig door. Zet de pan op de warmtebron, stand 5, roer in het begin nog even rustig door, zodat het eiwit niet aan de bodem gaat vastzitten. Laat bijna aan de kook komen (90°). De eiwitten stollen en nemen alle ongerechtigheden mee naar boven als een dikke koek. Maak in het midden van de koek een gaatje, daardoor komt al het schuim op de koek. Schep de koek er af, passeer in een puntzeef en passeer nogmaals door een doek. De bouillon is nu klaar. Breng op smaak. Gebruik de parisienneboor om kleine bolletjes uit de courgette te snijden. Voeg de bolletjes toe aan de wildbouillon. Gebruik de diepe borden.