Tournedos van wilde eendenfilet gestoofd boutje, jus de canard, haricots vert, gekarameliseerde vijg, gepofte knoflook, pommes pailles

1. Botten fijn hakken en met laurier, tijm en knoflook goed aanzetten met heel weinig olijfolie in een passende pan. 2. Na elkaar de in stukken gesneden wortelen, uien en prei toevoegen en doorbakken tot droog, voeg (er een scheutje) rode wijn bij; en alles losschrapen. Verder afblussen met de rode wijn en toevoegen van water en/of gevogelte fonds tot de karkassen onder staan. 3. Zet de tomatenpuree even aan (dit om de puree te ontzuren) en voeg dat ook toe. Twee uur laten trekken. Passeren en inkoken tot de helft en secuur ontvetten, op smaak maken en eventueel monteren met boter. 4. Braad het pootje aan, blus met rode wijn en vul af met de (niet geheel klare) eendenfond, laat garen in de oven op 160ºC. 5. Snij voorzichtig het vet met de huid af van de filets, zodat het vet aan de huid blijft vastzitten. Controleer tevens goed op evt. aanwezige hagel. 6. Snij de filets in vieren in lange repen. Leg 2 vet vellen naast elkaar leg hier de 4 stuks om en om in het vet velletje en rol stijf op. Bind het geheel stijf op met bindgaren en modeleer. Snij van de opgerolde filets tournedos. 7. Bewaar het vet. Laat rusten. 8. Snij van de knoflook het kontje bij, zodat het rechtop blijft staan, snij de bovenkant eraf, zover dat je net de tenen ziet zitten en besprenkel met olijfolie en Fleur de sel, pak goed in aluminiumfolie (matte zijde buiten, dan blijft de warmte er in) en pof in de oven voor ca.1 uur op 120°C. 9. Maak de haricots verts schoon (puntjes eraf), blancheer en laat afkoelen (ijswater). 10. Blancheer de preibladeren kort en koel terug in ijswater, snij er dunne repen van, 10 stuks van 5 à 6 mm. 11. Portioneer de haricots en rol en bind deze op met het prei touwtje. 12. Verwarm op het laatst de bundeltjes met roomboter en maal er peper overheen. 13. Schrob de Roseval schoon, niet schillen. Schaaf op de mandoline lucifer dikke aardappelen staafjes, of schaaf ze in plakken en snij hiervan lucifers, spoel ze en dep ze droog goed, pas op dat ze niet breken. 14. Frituur ze knapperig en droog, houdt ze warm op keukenpapier, niet af dekken. 15. Snij de vijgen kruislings in tot bijna bodem. Knijp (schenk) de honing over de vijgen en bestrooi ruim met poedersuiker. Zet in een hete oven ca. 200ºC en laat karameliseren, houdt warm. 16. Kook de balsamico in tot stroop. 17. Haal de knoflook uit de folie en maak de tenen los van de bol, niet pellen, laat de tenen heel en houdt warm met wat olijfolie. 18. Bak de tournedos rustig in het vet, op hoge temperatuur, eerst de boven en onderzijde bakken, daarna de zijkanten, haal uit de pan en laat rusten in dikke laag folie. 19. Haricots verts zijn warm, de vijgen gekarameliseerd de knoflook gepeld en warm, de jus afmaken met frambozenazijn en opgemonteerd. 20. Groot bord, midden boven de vijg, met paar druppels balsamicostroop omheen. 21. Links een mooi bosje pommes pailles, met daarover een paar kristallen fleur de sel. 22. Rechts het pakketje haricots verts. 23. Midden voor de tournedos gegarneerd (touwtjes verwijderd!) met een toefje tijm en een streep jus de canard.