Bisque d'anguille fumé et les petit ravioli farcie

1. Maak eerst 2 l kippenbouillon volgens het basisrecept. 2. Verwijder de graten en koppen, fileer de gerookte paling, bewaar de filets in aluminiumfolie voor de ravioli in de koelkast. 3. Laat de boter uitbruisen, niet laten kleuren. Voeg de vellen en graten van de paling en de gesneden ui toe en laat dit zachtjes bakken. Voeg ook enkele gekneusde peperkorrels toe. 4. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe en laat nog enkele minuten zachtjes doorbakken, daarna de bloem. Er ontstaat nu een roux, meng alles goed door elkaar tot er een bol ontstaat. Zet de pan naast de kookplaat en laat nog 20 minuten doorgaren. 5. Verwarm de roux en voeg vervolgens de koude witte wijn toe, roer dit tot een gladde massa en schenk de kippenbouillon in de pan. Roer dit geheel door en laat het ongeveer 1 uur zachtjes door koken. Passeren en op smaak afmaken met de room. 6. Maak pastadeeg volgens het basisrecept en rol deze met de pastamolen uit in dunne plakken. Neem 2x de hoeveelheid die in het basisboek staat. 7. Maak van 250 g palingfilet en de groene kruiden met behulp van de mixer een mooie gladde mousse. Vermeng de resterende palingmousse met de bisque. Goed proeven. 8. Steek rondjes uit de pasta. Doseer met behulp van een spuitzak kleine bolletjes, op de rondjes en vouw de pasta dubbel, zodat er halve maantjes ontstaan. Plak de uiteinden evt. met wat water dicht en gebruik een vork om de randen iets in te drukken. 9. Laat de halve maantjes drogen. 10. Verhit een weinig olijfolie in een lage pan en bak daarin de pasta licht krokant, net voordat de bisque wordt geserveerd. 11. Serveer de bisque in een warm diep bord en garneer deze met de gebakken pasta (± 3 pp). Garneer de bisque met een blaadje basilicum.