Zeeduivel in pancetta op een bedje van spinazie, fumet van zeeduivel en bisque

1. Verwijder het vel, de vliezen en de zeentjes. 2. Fileer de zeeduivel en bewaar het afval. 3. Hak de graat en de overige visgraten klein. Snij de ui, wortel en bleekselderie grof en zet aan met olijfolie. Laat licht kleuren en blus af met 2,5 dl witte wijn en voeg water toe tot dat het net onder staat en laat koken. Niet langer dan 20 min. Diverse keren zeven: de 1e keer door puntzeef, daarna door de fijne zeef en inlaten koken tot bijna stroperig. 4. Stamp de garnalen fijn. Snij de ui, knoflook, wortel en bleekselderie grof, bak snel aan voeg 1 el tomaten puree toe en laat uitzoeten, blus af met Pernod, voeg 2,5 dl witte wijn toe laat opkoken en voeg zoveel water toe dat het net onder staat en laat inkoken, passeren en verder inlaten koken. 5. Snij van de zeeduivelfilets 2 x 10 mooie medaillons, maal zwarte peper (geen zout) erover. Wikkel de pancetta om de zeeduivelmedaillons en bewaar. 6. Verwijder eventueel de dikste stelen van de spinazie, snij in grove repen, centrifugeer de spinazie tot kurk droog. 7. Neem een wokpan doe daar olijfolie in en bak daar de pijnboompitten in tot lichtbruin, snel uitscheppen met draadspaan en bewaar. 8. Zweet in deze olie 1 teen fijngesneden knoflook aan tot glazig. 9. Wok op de hoogste stand de spinazie (doe dit in 2 x, niet alle spinazie tegelijkertijd!) tot bijna gaar, giet alle vocht af, roer de pijnboompitten erdoor en breng op smaak en houd warm. 10. Bak de zeeduivel/pancetta in boter. 11. Monteer de bisque en de fumet ieder apart. 12. Dresseer in het midden van het bord een rondje spinazie (evt. met ring). 13. Daarop de 2 medaillons. Links op het bord een rechte streep bisque en onderaan het bord een rechte streep vis fumet. Deze moeten elkaar raken.