Sella di Maiala al Cavolo Nero

Prepareer het varkensribstuk d.w.z. schoonmaken, velletjes weg etc. Maak inkepingen in het vlees en stop daar een teen knoflook in en draai er zwarte peper overheen, geen zout. Plaats de rib in een slede, leg op het vlees takjes tijm, rozemarijn en salie en 4 x een half laurierblad. Snij de ui in grove stukken, de bleekselderie in stukken van 2 cm. de wortel in dobbelstenen van 1 cm en snij 4 tenen knoflook in vieren. Verdeel de groentes over en rond het vlees, de knoflook rond het vlees. Schenk een halve fles wijn er over en laat 15-30 minuten rusten. Sprenkel olijfolie overheen en plaats dotjes boter erop. Steek een thermometer erin. Dek af met aluminiumfolie, laat een opening open zodat het vocht kan ontsnappen. Plaats in de heteluchtoven op 180ºC (dit is de onderste! oven) voor ca. 1 uur of tot kerntemperatuur van 60ºC. Maal weinig zout erover. Het vlees is uit de oven en op 60ºC kerntemperatuur, verwijder folie en de kruiden die boven op liggen. Til het vlees eruit en vermeng de zwarte kool met de groenten, plaats het vlees erop en zet in een oven van 200ºC zonder folie en laat het vlees kleuren tot kerntemperatuur van 68ºC. Haal het vlees uit de oven en wikkel in dubbele alu-folie. Houd de groenten warm en breng evt. op smaak. Giet het vocht uit de slee, passeer eventueel en voeg de rest van de wijn toe (indien te weinig vocht) kook door en monteer op met boter. Snij het vlees van het bot af en portioneer. Verdeel de groeten over borden, plaats tegen de groenten 2 tranches vlees, boven aan het bord de Chinese ruiten van polenta en over/voor het vlees de zwart/paarse saus.