Lamsfilet met gelakte ribbetjes

1. Prepareer de racks: Snij de filets van het 'zadel' af, niet al te strak. Maak filet schoon d.w.z. vliezen, pezen verwijderen. Steek op regelmatige afstand een stukje knoflook erin en takjes tijm, leg op de filet takjes rozemarijn. Zout en peper het vlees. Dek de filets af met plasticfolie. 2. Maak van de afsnijdsels 'Parures' volgens de basisreceptuur een jus d'Angeau. 3. Verwarm 1 oven voor op 180º C en de andere op 120º C. Snij eventueel de ribben bij. Kruid de ribben zoals de filets. Braad de ribben aan in een braadslee. Zet de ribben in de hete oven. 4. De ribben als deze gekleurd en goed gaar zijn uit de oven halen het aanbaksel afblussen met de rode wijn. Voeg dit toe aan de jus d'Agneau. 5. Snij 10 mooie ribbetjes af en prepareer deze. Neem een klein gedeelte van de jus d'Agneau, vermeng dit met enkele (2) lepels honing en kook dit in tot een stroopje. Smeer de ribbetjes hiermee in en laat drogen in de oven, misschien nog een 2e maal inlakken en drogen. 6. Braad de filets aan en zet deze in de oven van 120º C. Braad de filet tot een kerntemperatuur van 52º C., dan uit de oven halen, dik inpakken in de alu-folie en nagaren tot max. 56º C. 7. Minimaal 10 min. laten rusten in de folie, verwijder kruiden etc. houd warm tot serveren. 8. Passeer de jus en laat deze rustig inkoken. Let op de jus mag geen zware saus worden het moet passen bij het voorjaarsgevoel. 9. Schil en kook de aardappelen net gaar. Pureer de aardappelen en breng op smaak met wat zout en peper. 10. Was de raapstelen, maak ze droog en verwijder de harde stelen. Meng de raapstelen door de puree en voeg indien nodig room toe. 11. Snij de filets in plakken van ongeveer 1,5 cm dikte. 12. Gebruik een steker om op ieder bord puree te plaatsen, plaats op de puree 2 à 3 plakken filet. 13. Maak een spiegeltje van de jus d'Agneau aan de voorzijde van het bord, plaats hier overheen kruislinks de gelakte ribbetjes.