Krokante kalfszwezerik, groene asperges sauce Choron

1. Clarificeer de boter voor het bakken van de kalfszwezerik. 2. Maak de zwezerik schoon, blancheer 1 minuut en verwijder vliezen etc. spoel schoon in water met azijn. Snij in 10 mooie plakken van ca 60 gram. Dep de plakken droog, zout en peper de plakken, haal ze door de bloem vlak voor het bakken. 3. Maak de asperges schoon en snij de kontjes eraf. Blancheer de asperges en koel ze snel af in ijswater. 4. Maak een castric van fijngesneden sjalot met dragonazijn, maak met de eidooiers en geclarificeerde boter een Hollandaise saus. Voeg hieraan toe ontzuurde tomatenpuree en fijn gesneden dragonblaadjes. Breng op smaak. Houd lauwwarm. 5. Bak de door de bloem gehaalde zwezerik in de boter snel en knapperig in 2 pannen. Haal uit de pan en dep het vet eraf met keukenpapier. Verwarm de asperges en snij ze diagonaal door. 6. Plaats de zwezerik op het bord, leg aan beide zijde een asperge en hiervoor een flinke streep Choronsaus.