Tartaar van lamshaas
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lamshaas | 500 | g |
| Stoneleaks | 4 | st |
| Tijm | 3 | takjes |
| Lamsoren | 150 | g |
| Balsamico azijn | — | — |
| Kwartelei | 10 | st |
| Ei | 1 | st |
| Panco (paneermeel) | — | — |
| Patentbloem | — | — |
| Frituurolie | — | — |
| Eidooiers | 2 | st |
| Groene mosterd | 15 | g |
| Wasabi | 5 | g |
| Olijfolie | — | — |
| Eetbare kleine gele violen | 1 | bakje |
Bereiding
1. Kook de kwarteleieren in 3 à 4 minuten hard, laat schrikken en pel ze. 2. Wentel de eieren door de bloem, daarna door het losgeklopt eiwit en daarna door de Panco. Bewaar de eidooier voor de tartaar. 3. Droog de lamshaas goed af. Snij in zeer fijne brunoise. Snij de stoneleaks in vieren overdwars en vervolgens in zeer fijne ringetjes. Rits de tijm takjes af en snij de blaadjes fijn. Blancheer de lamsoren 1 minuut zonder zout, spoel koud met ijswater en droog daarna zorgvuldig. Verwijder de stelen. 4. Vermeng de lamstartaar met de ui, tijmblaadjes en de eidooier, breng op smaak met zout, peper en balsamico. 5. Maak een mayonaise, breng op kleur en smaak met groene mosterd, wasabi en evt. zout en peper. 6. Frituur de kwarteleieren in de olie op 170º C tot goudbruin. 7. Leg links van het midden een rondje lamsoren, daarop middels een kleine steker van 5 cm de lamstartaar, dresseer daarop 1 geel viooltje. 8. Plaats voor de tartaar het gefrituurd kwartelei (evt. opengesneden). Maak aan de rechterkant een squash van de groene mayonaise.