Hertenmedaillons met ganzenleversaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Botten en afsnijdsels van hert | 2 | kg |
| Rookspek | 100 | gr. |
| Wortel | 200 | gr. |
| Champignons | 200 | gr. |
| Ui | 100 | gr. |
| Bleekselderij | 50 | gr. |
| Teentjes knoflook | 3 | — |
| Rode rhônewijn | 4 | dl |
| Tomaten gehalveerd zonder pit | 6 | — |
| Bouquette garni + 2 takjes salie | — | — |
| Jeneverbessen | 1 | el |
| Knolselderie | 750 | gr. |
| Aardappelen | 400 | gr. |
| Boter (om te stoven) | — | — |
| Boter | 50 | gr. |
| Runderbouillonblokje | 1 | — |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Ganzenlever | 80 | gr. |
| Witte truffelolie (slechts enkele druppels) | — | — |
| Cognac | 1 | el |
| Rode port (om af te blussen) | — | — |
| Hertenmedaillons van 125 gr elk | 10 | — |
| Peper uit de molen | — | — |
| Boter (om te bakken) | 150 | gr. |
| Rode wijn | 2 | dl |
| Wildfond | 8 | dl |
| Ganzenleverboter | — | — |
| Zonnebloemolie | — | — |
| Schorseneren | 3 | — |
| Appelen (granny schmidt) | 4 | — |
| Cranberry's | 250 | gr. |
| Suiker | 250 | gr. |
| Cantharellen | 400 | gr. |
| Spruitjes | 500 | gr. |
Bereiding
1. Verwarm een oven voor tot 250º C. 2. Hak de botten klein en doe ze in een braadslede. Laat de botten in 15 minuten bruinen. Schep ze enige malen om. Snijd rookspek, wortel en Champignons klein. Snipper de ui en snijd de bleekselderie in reepjes. Hak de knoflook ragfijn. Voeg dit allemaal bij de botten en laat het even mee 'zweten'. Doe alles over in een pan, voeg 3 liter water, de Rhônewijn, tomaat, bouquette garni en de licht gekneusde jeneverbessen toe. Laat het aan de kook komen en schuim het af. Doe het deksel op de pan en laat het 75 minuten gaan. Zeef de fond, ontvet ze en kook ze dan tot 8 dl in. 3. Maak de knolselderie schoon en snijd deze in blokjes. Blancheer deze in gezouten water en giet ze af. Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook ze gaar. Stoof de knolselderie blokjes in wat boter. Voeg de aardappel toe en draai het door een fijne zeef, voeg de 50 gr boter en zoveel bouillon toe dat het een mooie, homogene massa wordt. Breng het op smaak met zout, peper en nootmuskaat. 4. Maak de ganzenlever fijn en voeg de boter, truffelnat, en de cognac toe. Wrijf alles door een fijne zeef en zet het koud weg. 5. De hertenmedaillons inwrijven met zout en peper uit de molen. Bak ze mooi rosé. Neem ze uit de pan en houd ze warm. Giet de boter weg en deglaceer de pan met de cognac, rode port en de rode wijn. Laat deze even aan de kook komen. Voeg dan de wildfond toe en laat het wat inkoken. Voeg net voor het uitserveren de ganzenleverboter toe. De saus mag nu niet meer koken. 6. Was de schorseneren goed schoon. Maak er op de snijmachine lange, platte repen van en frituur deze af op 180 graden C. 7. Was de cranberries en verwijder de lelijke en/of rotte bessen. Kook ze in een pan met aanhangende vocht plus nog een heel klein beetje water, zodat net de bodem van de pan bedekt is. Voeg het suiker toe en roer tijdens het koken de bessen af en toe door. Kook de bessen totdat ze kapot gaan, maar zodanig dat niet alle bessen geheel tot mousse gekookt zijn, er mogen nog wat grovere stukjes achter blijven. Laat afkoelen. 8. Schil de appelen, snijd ze in schijfjes en bak ze in wat boter. Bak de cantharellen. Maak de spruitjes schoon en kook deze beetgaar.