Kwartel met witlof en ganzenlever

Snij de pootjes van de kwartel los. Verwijder het vel van de pootjes. Snij het bovenste deel van het pootje het vlees los en vouw het open, zodat er een kaal stuk bot over blijft. Snij de vleugeltjes eraf, deze worden niet gebruikt. De borstjes moeten aan het karkas blijven. Snij van de pâte een plak van 1 cm. En snij deze in vieren en vul hiermee de kwartelboutjes en draai er met plastic folie een strak bolletje van. Stoom de boutjes in 10 min. gaar. Laat snel afkoelen in de plastic folie. Meng voor de vinaigrette de mosterd, azijn, walnotenolie en amaretto in de blender en breng op smaak met poedersuiker, zout en peper. Snij de bieslook fijn, blancheer dit in gezouten water, met behulp van een bolzeef, laat uitlekken en dompel dit direct in ijswater, knijp dit uit en meng samen met de olijfolie en een snuf zout in de blender tot een groene olie, schenk dit door een zeef en bewaar tot gebruik. Pel de witlof, verwijder de harten en schik deze op borden en besprenkel met de mostervinaigrette. Snij de pate in dunne plakken met een warm en nat mes, dek af om verkleuren te voorkomen en houd koel. Bak de kwartel rondom bruin en laat ze daarna in ongeveer 10 min gaar worden in oven van 150 graden. Verhit de olie tot 180 graden. Haal de afgekoelde boutjes door het eiwit en rol door het paneermeel. Frituur ze 3 minuten. Doe over de witlof plukjes rucola. Snij de borstjes van het karkas af en trancheer deze in 2 plakken en dreseer deze op de sla. Snij een plak pâte en leg deze naast het borstje en hiertegen aan het gefrituurde boutje, garneer af met rode bietslablaadjes. Besprenkel hier omheen de groene olie en evt. overgebleven mostervinaigrette.