Geroosterde pompoensoep met kastanjeschuim
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kipkarkassen of kippenpoten | 1 | kg |
| Bouguette voor kipbouillon | — | — |
| Kippenfond poeder | — | — |
| Gedroogde chilipeper | 1,5 | — |
| Chilivlokken | 1 | tl |
| Korianderzaad | 1 | tl |
| Butternut- of flespompoen | 3 | — |
| Uien | 2 | — |
| Panchetta | 20 | plak |
| Salie | 1 | bosje |
| Verse tamme kastanjes | 200 | gr. |
| Slagroom | 2,5 | dl |
| Amaretto | — | — |
| Kippenbouillon | 1,5 | liter |
Bereiding
Maak van de karkassen of poten en het bouguette 4 liter bouillon. Bij tijdgebrek gebruik dan kippenfond poeder. Verwarm de oven voor op 200 graden. Stamp de chilipeper (uit de molen) en korianderzaadjes fijn in de vijzel. Schil de pompoenen en bewaar de zaadjes, snij de pompoen in blokjes en verdeel deze over een bakblik, besprenkel met olijfolie en bestrooi met de specerijen en zeezout. Rooster 15 min, schuif de pompoen naar één kant en verdeel de pompoenzaadjes over de andere kant en besprenkel met olijfolie. Bak 15 min. op ca. 200 graden C in de oven. Tot de pompoen zacht is en de zaadjes knapperig. Zet apart om af te koelen en besprenkel de zaadjes dan met zeezout. Bak de grof gehakte uien in een grote pan met een beetje olie op middelhoog vuur tot de ui zacht is. Snij 10 plakken panchetta fijn en hetzelfde met de salie (hou 20 mooie blaadjes salie over) en voeg dit toe aan de uien en bak even door ca. 5 min. Doe de pompoen en 1,5 ltr kippenbouillon erbij en laat op een zacht vuur 30 min zacht koken. Pureer alles met een staafmixer en breng op smaak met zout en peper. Verdun met bouillon als het te dik is. Kook de kastanjes gaar in 0,5 ltr kippenbouillon. Pureer met een staafmixer of blender, schenk het door een bolzeef in laat inkoken tot de helft. Voeg de slagroom toe en laat inkoken. Breng op smaak met zout en peper en een scheut Amaretto, zeef het door een passeerdoek. Het moet absoluut vrij van korrels zijn. Schenk het in de ISI-fles en voeg 2 patronen toe en houd warm. Indien de ISI-fles niet bruikbaar is dan, schuim je het met de staafmixer op en schep het schuim en kastanjevocht op de soep. Bak in een koekepan op hoog vuur de overige 10 plakken panchetta knapperig, zet apart op keukenpapier en houd warm. Bak in dezelfde pan/olie de 20 blaadjes salie knapperig en houd apart op keukenpapier. Schep de soep in hete soepborden, halfvol, bestrooi met de pompoenpitten, plaats langs de rand om en om salie en panchetta. Spuit of schep op het allerlaatst het kastanjeschuim in het midden en serveer direct.