Blanquette de Veau met voorjaarsgarnituur

Kalfsvlees: 1. Snijd het vlees in blokjes van 3 cm. 2. Doe het vlees in een pan, dompel het onder in koud water, breng aan de kook, giet het af, spoel het en laat goed uitlekken. 3. Pel en halveer de ui en pikeer met de kruidnagels. 4. Snijd de wortel in grove stukken, idem met het wit van de prei en de bleekselderij. 5. Doe het vlees in een pan met de groentes, laurier, fond en wijn. 6. Breng aan de kook, temper het vuur, deksel erop en laat dit 40–60 minuten sudderen tot het vlees mals is. Af en toe afschuimen. 7. Afgieten door een zeef, kookvocht bewaren, verwijder de groente en houd het vlees warm. Saus: 1. Week de morieljes minstens 1 uur in lauw water. 2. Giet de morieljes af, weekvocht door kaasdoek zeven en bewaren, spoel ze goed schoon onder stromend water en knijp het overtollige vocht eruit. 3. Champignons schoonmaken en met de morieljes en 20 gr boter in kokend water blancheren tot beetgaar. 4. Verwarm de boter in een brede pan, voeg de bloem toe en laat dit al roerende garen tot een blanke roux. 5. Voeg, scheutje voor scheutje, het kookvocht van het vlees toe en laat dit geheel opnemen. Klop door tot een mooie gebonden saus ontstaat, voeg de sherry toe en laat dit nog 15 minuten zacht doorkoken of totdat de saus aan de achterkant van een houten lepel blijft plakken. 6. Voeg citroensap toe en breng op smaak. 7. Roer eidooiers los met de room en roer met de paddestoelen en het vlees door de saus. Laat even doorwarmen.