Tortilla de patatas in deconstructie
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Spaanse bloemig-kokende aardappelen | 450 | g |
| Room | 3 | dl |
| Olijfolie | 2,5 | dl |
| Gemalen witte peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Uien | 3 | — |
| Boter | — | — |
| Eierdooiers | 4 à 5 | — |
| Sifon | — | — |
Bereiding
Kook de aardappelen gaar. Giet af en houd het kookvocht apart. Mix de hete aardappelen met 2,25 dl van het kookvocht tot een lopende puree. Eerst zal de puree slijmerig worden, na voldoende lang mixen wordt hij lopend. Voeg tijdens het mixen geleidelijk aan eerst de room en nadien de olie toe. Kruid met peper en zout (breng hoog op smaak). Doe in de sifon en zet in een warmwaterbad. Hak de ui fijn en bak krokant in de boter. Laat uitlekken op keukenpapier en houd warm in de warmhoudkast. Kruid met zout. Roer de eierdooier los, giet door een zeef. Kruid met zout. Verdeel eerst de warme ui in cocktailglazen. Lepel daarop de lopende eierdooier. Zet de sifon onder druk met twee patronen en spuit de glazen vol met aardappel-espuma. Serveer meteen, werk eventueel af met een streep olijfolie.