'Hammetjes' van Urk met zoethout en gedroogde varkensrug
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Ui | 1 | — |
| Wortel | 1 | — |
| Prei | 1 | — |
| Tijm | 8 | takjes |
| Boter | 50 | g |
| Witte wijn | — | scheut |
| Water | 1,5 | liter |
| Peper | — | — |
| Aardappels | 2 | kg |
| Olijfolie | 2-3 | el |
| Zout | — | — |
| Zeeduivel ontveld, ontvliest, zonder kop | 1,5 | kg |
| Gevogeltefond | 5 | dl |
| Zoethoutsnippers | 125 | g |
| Aceto balsamico | — | scheutje |
| Flinterdunne gedroogde varkensrug iberico | 10 | plakjes |
Bereiding
Maak de ui, wortel en prei schoon, snijd ze in kleine stukjes en fruit ze met de tijm (in een diep pan), 5 minuten in een klontje boter. Voeg water, een scheut witte wijn en iets peper toe. Breng de groentebouillon aan de kook en laat hem op laag vuur ca. 25 minuten trekken. Zeef. Boen de aardappel schoon en schil ze heel dun. Stoom de aardappelen tot ze door en door gaar zijn. Druk ze 2 keer door een pureeknijper. Zet weg in een pan die is afgedekt met vetvrijpapier. Klop voor gebruik 2-3 eetlepels olijfolie beetje bij beetje door de puree totdat deze mooi zalvig is. Voeg zout naar smaak toe. Snijd de zeeduivel in 10 even grote koteletjes. Bestrooi de vis met zout. Zet het gevogeltefond op met de zoethoutsnippers en laat deze 1 uur langzaam trekken. Zeef de jus en voeg de aceto toe. Klop beetje bij beetje de olijfolie erdoor. Breng de dressing op smaak met peper en zout. Gaar de zeeduivel in 5 tot 10 minuten in de hete bouillon, zonder deze te laten koken. Schep een beetje aardappelpuree (mousseline) op vier warme borden en hierop de zeeduivel. Leg de gedroogde varkensrug op de zeeduivel en schep de warme zoethoutdressing hieromheen.