Tartaar van roodbont ijsselrund met bieslookmayonaise en een poffertje van aardappel en oester

Zet de borden voor dit gerecht koud. Snijd 3 sjalotjes in smalle ringen. Hak de overige sjalotjes in een keukenmachine, met een scherp mes, voeg vervolgens een 1/4 van de in blokjes gesneden rundvlees, de 7 eetlepels kappertjes, 15 eierdooiers en de olijfolie fijn. Breng dit vrij hoog op smaak met peper en zout. Breng het geheel over in een schaal op ijs. Hak vervolgens met de keukenmachine de rest van het ijsselrund (gebruik de pulseknop, anders wordt het mousse). Voeg dit aan de rest van het vlees in de schaal op ijs toe en spatel het mengsel door elkaar, controleer de smaak en voeg eventueel nog iets peper en zout toe. Voor de bieslookmayonaise die nu gemaakt gaat worden, moeten alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn! Maal in de keukenmachine met een scherp mes de bieslook met 4 dl arachideolie tot een gladde massa is ontstaan. Klop 7 eierdooiers goed los met azijn. Giet al roerende, druppelsgewijs de bieslookolie erbij tot de mayonaise pakt (mooi bindt). Blijf roeren en giet de rest van de olie verder straalsgewijs bij de mayonaise. Breng dit op smaak met peper en zout. Wrijf de mayonaise meerdere malen door een fijne zeef. Snijd de aardappelen met de mandoline alumet en meng deze met het aardappelzetmeel, iets zout en iets peper. Steek de oesters open en laat het oestervocht weglopen, snijd de oesters los. Vet een poffertjespan in met wat olie en leg in vier holletjes wat aardappelreepjes. Leg de oesters op de aardappel in de holletjes. Bedek ze met nog wat aardappelreepjes en bak ook deze kant goudbruin en krokant. Voor de presentatie gebruiken we de diepe soepborden die we vullen met gecrunched ijs waarop de bordjes met het gerecht komen. Gebruik een diepe sauslepel om een dunne spiegel van bieslookmayonaise in het midden van de borden te maken. Vorm met behulp van een steekvormpje van 8 cm doorsnede van het vlees 10 strakke tartaartjes van 1 cm dikte en plaats deze in het midden van de borden. Garneer het gerecht met wat crème fraîche, sjalotringetjes en kappertjes als een luxe steak tartare. Serveer het oesterpoffertje er apart bij.