Kippenbouillon

Verwarm de oven voor op 200 C. Doe de kippenvleugels met de ui, wortel en prei in een bakblik (houdt iets van de ui, wortel en prei achter voor het passeren van de bouillon). Zet het blik 8 tot 10 minuten in de oven tot de kip en ui wat kleur hebben gekregen. Doe ze wanneer ze licht gebruind zijn samen met de gedroogde boleten met hun weeknat, de tijm en het laurierblad in een grote pan. Zet de oven op 150 C. Blus het braadblik af met de wijn en giet dit mengsel in de pan. Giet er ca 1 liter water bij tot de kippenvleugels net onderstaan en breng aan het sudderen. Leg het deksel op de pan en laat de bouillon op een laag vuur trekken. Zeef de bouillon in een kan, waarbij u de vleugels en groenten aandrukt, en laat iets afkoelen. Voeg wat zout en peper toe. Klop de eiwitten schuimig, voeg de resterende fijngesneden groenten toe en voeg dit vervolgens toe aan de bouillon. Breng licht kloppend aan het sudderen. Draai het vuur lager zodra de bouillon gaat koken en laat zonder te roeren 30 minuten langzaam sudderen. Bovenop vormt zich een korst. Schep vervolgens deze korst af en passeer de bouillon door een met neteldoek beklede zeef. Laat de bouillon afkoelen en zet hem in de koelkast voor de volgende avond.