Thaise scheermessen
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Scheermessen | 20 | — |
| Citroengras | 1 | stengel |
| Limoenblad | 2 | — |
| Gember | 25 | g |
| Knoflook | 2 | teentjes |
| Rawit (peper) | 1,5 | — |
| Kokosmelk | 500 | ml |
| Visbouillon | 250 | ml |
| Kippenbouillon | 250 | ml |
| Sjalot | 1 | — |
| Limoen | 1,5 | — |
| Koriander | 0,25 | bos |
| Bleekselderij | 1,5 | stengel |
| Venkel | 125 | g |
| Prei | 125 | g |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Cappuccinomelk | 150 | ml |
| Chilipoeder | 5 | g |
Bereiding
Maak een visbouillon van de restanten van de Kingfish. Kneus het citroengras en limoenblad met de rug van een koksmes. Snij de gember, knoflook en Rawit fijn. Fruit de sjalot aan. Voeg de kokosmelk, kippenbouillon en visbouillon toe en breng aan de kook. Voeg citroengras, limoenblad, gember, knoflook en Rawit toe en laat dit 30 minuten afgedekt trekken. Zeef door een fijne puntzeef. Breng op smaak met limoensap, gehakte koriander, peper en zout. Snij de venkel, prei en bleekselderij in een fijne brunoise en voeg toe. Reserveer het venkelgroen. Laat meestoven. Spoel de scheermessen bij voorkeur in zout water. Meng hiervoor 1 liter water met 35 gram zout en spoel de scheermessen hierin. Stoom de scheermessen voor ± 45 seconden in een stoomoven of stoompan. Spoel direct koud in ijswater. Maak de scheermessen schoon, verwijder darmen en bek, en snijd in kleine stukjes. Kies 10 mooie schelpen en droog deze onder de salamander. Maak de Thom Kha Kai lauwwarm en voeg de in stukken gesneden scheermessen toe. Neem een warm diep bord. Plaats hierin een scheermesschelp en verdeel het vlees van 2 schelpen. Lepel een flinke schep Thom Kha Kai met garnituur erover. Snij het venkelgroen ragfijn en garneer de gevulde schelpen. Maak op het laatste moment, met de melkschuimer, een schuimpje van de cappuccinomelk met wat chilipoeder en schep een lepel schuim over de schelp.