Magret van eend met gevulde peer en gekarameliseerde witlof

Snijd de helft van het eendenvet af en snijd het in blokjes. Doe de blokjes in een pan en bak ze uit tot kleine krokante spekjes. Maak zestes van de citroen, blancheer en snijd de schilletjes fijn. Was de rijst en laat uitlekken. Verwijder ¾ van het vet en reserveer. Doe bij de spekjes de rijst, de sjalotjes, de knoflook, de fijngehakte gember, de fijngehakte koriander, rozijnen en de citroenschilletjes. Bak zonder te kleuren tot de rijst glazig is. Voeg gevogeltefond toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat. De rijst koken tot deze gaar is. Bevochtig eventueel wat bij, maar zorg ervoor dat de rijst droog is. Houdt warm. Schil de peren en snijd ze in de lengte door, verwijder het klokhuis en hol de peren uit. Vlak de onderkant af, zodat de halve peer straks blijft staan. Bak de peren in het eendenvet aan. Bak de gehakte uien aan in wat eendenvet. Strooi er suiker over en laat alles karamelliseren. Blus met de azijn en bevochtig met het bier en de fond. Laat de saus tot ¾ inkoken. Giet door een zeef. Bind eventueel met wat roux, controleer de smaak en verfijn met een klontje koude boter. Geef enkele inkepingen in het nog aanwezige vet. Bak de Margrets. Begin in een koude pan. Kruid met peper en zout. Snijd de witlof doormidden en plaats ze in een passende vacuumzak. Voeg 40 gram boter, zout, suiker en peper toe en trek vacuüm. Gaar 45 minuten sous vide op 85°C. Giet de witlof op een zeef en laat uitlekken. Smelt de overige boter in een koekenpan en bak de witlof tot ze gekaramelliseerd zijn. Vul de warme peren met de warme rijst. Zet op elk bord een gevulde peer. Maak een waaier van de witlof om de peer en drapeer de gesneden eend hierop. Lepel er wat saus rond en versier met een takje marjolein en gehakte peterselie.