Aigamo rosuni, eendenborst in gezoete sojasaus, daikon en soba noedels

1. Maak de eendenborsten goed schoon, verwijder ev. veertjes uit het vet. 2. Snij de vet zijde in, in ruitvorm. Bak het vlees op de vetzijde gedurende 6 minuten tot het vet krokant en goudbruin is en al het overtollige vet eruit is gelopen. Bak de vleeszijde kort aan. Bewaar het bakvet. 3. Neem uit de pan en leg direct in een bak met ijswater. 4. Meng Mirin, sake en beide sojasausen met elkaar in een lage wijde koekenpan en breng aan de kook. 5. Meng de mosterd erdoor. 6. Zet de plaat lager en laat nog 5 minuten trekken. 7. Leg de eendenborsten in de saus op de vleeszijde, saus mag niet op de vetzijde. Laat nog 3 minuten pruttelen. 8. Neem de borsten uit de saus, prik er een metalen prikker doorheen en laat ze hangen boven een bekken, zodat ze goed kunnen uitlekken. 9. Reduceer ondertussen het vocht tot 1/3 en laat afkoelen. 10. Leg de eendenborsten in de saus als deze op kamertemperatuur is en laat erin liggen tot het serveren. 11. Veeg de Kombu af met een vochtige theedoek, maar veeg de witte poederachtige substantie niet weg wanneer de Kombu opdroogt. 12. Doe de Kombu met 1000 ml koud water in een pan en breng het geheel langzaam aan de kook. 13. Voeg snel 200 ml koud water toe om het koken te stoppen. 14. Voeg de bonitovlokken toe en breng de dashi weer langzaam aan de kook. Neem de pan van de plaat af. 15. Laat de bonitovlokken naar de bodem zakken en schenk de dashi dan door een fijne zeef.