Oester in filo, lotuswortel chips met zeebaars, tonijn, oester in drieën, sneeuwbal met kaviaar
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Sjalot | 1 | — |
| Teen knoflook | 1 | — |
| Tomaat | 220 | g |
| Appel | 100 | g |
| Suiker | 60 | g |
| Rijstazijn | 25 | ml |
| Sojasaus | 30 | ml |
| Zwarte peper | 5 | g |
| Maizena | 35 | g |
| Water | 250 | ml |
| Oesters | 10 | — |
| Patentbloem | 80 | g |
| Tempura meel | 200 | g |
| Kadayif | 150 | g |
| Frituurolie | — | — |
| Ei | 1 | — |
| Pittige mosterd | 15 | g |
| Maisolie | 200 | ml |
| Wasabi poeder | 15 | g |
| Lotuswortel | 150 | g |
| Zeebaars | 1 | — |
| Yuzu pulp | 30 | g |
| Sake | 25 | ml |
| Mirin | 25 | ml |
| Witte miso pasta | 75 | g |
| Blaadjes gelatine | 2 | — |
| Oester vocht | 50 | ml |
| Yoghurt | 125 | ml |
| Room | 125 | ml |
| Caviar truffle | 20 | g |
| Sinaasappel | 1 | — |
| Tonijn | 250 | g |
| Tempura beslag | — | — |
| Peper | — | — |
| Bieslook | 5 | g |
| Gember | 2 | cm |
| Rettich | 25 | g |
| Rode peper | 1 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Sushiazijn | — | — |
| Zout | — | — |
| Grote slabladeren | 5 | — |
| Bakje rode spruiten | 1 | — |
| Grote shiso bladeren | 10 | — |
| Shiso purper cress | — | — |
| Borage cress | — | — |
Bereiding
1. Snijd de sjalot, knoflook, tomaat en appel ragfijn. 2. Doe alle ingrediënten behalve de maïzena in een pan en breng tegen de kook aan. 3. Los de maïzena op in wat water en voeg toe aan het mengsel en laat zachtjes dik worden. 4. Haal van het vuur en voeg 250 ml koud water toe, roer door elkaar en giet door een fijne zeef. 5. Proef en breng eventueel hoger op smaak. 6. Open de oesters, snij de oester eruit, vang het vocht op en bewaar voor de sneeuwballetjes. Snij de baard eruit en reserveer tot punt 43. 7. Spoel de oesters schoon onder stromend koud water. 8. Maak een tempura beslag door ijswater te vermengen met tempura meel, niet mixen, grof roeren liefst met etensstokjes, mogen klontjes inzitten. 9. Ontrafel de Kadayif (= fijngesneden filodeeg). 10. Haal de oesters door de bloem en doop in de tempura batter. 11. Rol de oester in het filodeeg, maak een rond balletje van. 12. Frituur vlak voor het uitgaan op 170ºC. 13. Maak een standaard mayonaise van hele eieren. 14. Gebruik de helft van de mayonaise. 15. Vermeng de mayo met de Wasabi poeder, proef voeg evt. meer Wasabi toe. 16. Doe de Wasabi mayo over in een spuitflacon. 17. Schil de lotuswortel en snij daarvan 10 plakken. 18. Leg de plakken lotus in water met wat rijstazijn om te weken (zo lang mogelijk). 19. Haal de plakken uit het water/azijn en dep droog met papier of doek. 20. Frituur de plakken lotus op 160ºC tot ze boven komen drijven en goudbruin zijn, schep uit en laat uitlekken op keukenpapier. 21. Fileer de zeebaars, snijd de zeebaarsfilet in plakken ter grootte van de lotuschips, bewaar koud. 22. Doe de sake en Mirin in een pan en laat zachtjes koken tot alle alcohol is verdampt. Laat afkoelen tot ca. 50ºC. 23. Doe de witte Miso pasta bij de sake en Mirin en roer met een houten lepel tot een gladde massa. 24. Verhoog de temperatuur naar 100ºC en voeg in 2 of 3 delen de suiker toe en laat oplossen, let op: laat niet aanbranden. 25. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. 26. Blender het Yuzu pulp zeer fijn en zeef, vermeng het sap met de sake, Mirin en witte Miso. 27. Week de gelatine in koud water. 28. Verwarm het oestervocht met 100 ml yoghurt. 29. Los de gelatine op in de warme oester-yoghurt, voeg de warme yoghurt toe aan de koude yoghurt en laat afkoelen. 30. Breng op smaak tot licht ziltig. 31. Klop de slagroom op tot yoghurt dikte en spatel door het andere mengsel zodra deze lobbig wordt. 32. Stort uit in kleine bolvormpjes en plaats in de vriezer. 33. Haal, zodra ze goed opgesteven zijn, de bolletjes uit de vriezer en hol ze m.b.v. een kleine parisienne boor uit. 34. Vul de holtes met kaviaar. En plak twee halve bollen op elkaar tot 1 hele bol, laat verder opstijven. 35. Vries de tonijn licht aan. 36. Kook de sinaasappel een half uur in water; snijdt de schil van het vruchtvlees. 37. Pureer de gekookte schil met gelijke hoeveelheid suiker. Hiervan gebruik je een heel klein beetje bij het gerecht. 38. Snij de tonijn op de snijmachine in dunne plakken. 39. Steek de oesters open en ontdoe ze van baard en sluitspier, bewaar de baarden en het oestervocht. 40. Hak de oesters heel fijn en breng op smaak met versgemalen peper. 41. Leg de gehakte oesters op de plakjes tonijn en rol ze op tot een mooi pakketje. 42. Snij de bieslook, rode peper en de gember zeer fijn, snij de rettich in brunoise van 3 x 3 mm. 43. Maak dit alles aan met olijfolie, sushi azijn en zout. 44. Haal de oesterbaarden door het tempura beslag en frituur op 180ºC. 45. Los de sneeuwbolletjes met de parel-kaviaar en garneer met wat kaviaar. 46. Frituur de oester in filo. 47. Een royaal bord. 48. Plaats een uitgestoken blaadje sla hierop de oester in filo, de lotus wortel met daarop de zeebaars en vervolgens de tonijnrolletjes. 49. Drapeer op de filo-oesters de groenten dressing op de zeebaars de Yuzu Miso saus erover. 50. Onder de tonijnrolletjes de sinaasappel konfijt, op de rolletjes de dressing van rettich, gember en peper. Naast/tegen de rolletjes de oester baarden. 51. Garneer het bord met dopjes Wasabi mayonaise en de sneeuw/kaviaar bolletjes. 52. Garneer verder af met kruiden, bloemetjes e.d.