Tongschar, gepocheerd op citroengras met courgette en asperges in citroen / sesamzaadsaus

1. Snijd de courgette in de lengte in vieren en dan in stukjes van 2-3 cm. grootte. 2. Bak de stukjes courgette in de boter en olijfolie tot ze iets zachter zijn. Voeg het citroenrasp en de fijngehakte dille toe en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. 3. Laat nog 4 tot 5 minuten bakken, voeg dan het sesamzaad toe en schep goed om. Voeg het water toe en laat doorgaren. 4. Zet weg. Zeef de massa en houd het vocht voor de saus apart. 5. Schil de asperges en kook ze in water beetgaar met zout, een klontje boter en een snufje suiker. 6. Giet de vermouth en witte wijn in een pannetje en voeg de gehakte sjalot en citroengras toe breng aan de kook, draai het vuur lager zodat alles suddert en laat het mengsel tot een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid reduceren. 7. Klop de slagroom tot Yoghurt-dikte, meng vervolgens de olijfolie en het residu erdoor. Voeg het nat van de courgette- Niçoise toe. 8. Breng op smaak met citroensap, zout en versgemalen zwarte peper. Monteer met koude klontjes boter en passeer het mengsel door een fijne zeef. 9. Houd tot verder gebruik warm. (Indien de saus dreigt te schiften > met de staafmixer een scheut koude room toevoegen. 10. Giet een bodempje water in een anti-aanbak pan en voeg klein gesneden citroengras toe. Laat even trekken. 11. Breng de tongscharfilets op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Leg ze op het citroengras en doe de deksel op de pan. 12. Gaar de filets in een paar minuten op laag vuur. Houd tot verder gebruik warm. 13. Verdeel de courgette Niçoise over de borden. 14. Leg de filets op de courgette en sprenkel wat citroensap over de vis. 15. Schik de twee asperges er langs. Schep de saus over de filets. 16. Overgiet met een paar druppels extra vergine olijfolie en dien op.