Dunne asperges met gerookte paling, eetbare bloemen, tuinkruiden, aspergecrèmesoep en bundnerfleisch

1. Schil de asperges en snijd deze in de lengte 2x door. Je krijgt dus 4 kwarten, houd de eventuele kontjes van de asperges apart. 2. Maak van de aspergeschillen een bouillon. 3. Breng de asperges in een afgedekte pan water met een schepje suiker, de foelie en zout aan de kook. 4. Haal, zodra het water kookt, de pan van het vuur en laat afkoelen buiten de koeling. 5. Als de pan is afgekoeld zijn de asperges gaar. 6. Maak de paling schoon en schraap met de botte kant van een mes het vet eraf en snijd ze tot batonettes. Op deze wijze krijg je gelijke stukjes paling en asperge. 7. Clarifeer de roomboter en snijd het witte brood in brunoise. 8. Bak deze (croutons) in de geklarifeerde boter. Laat uitlekken in een bolzeef. 9. Meng voor de vinaigrette eerst de fijn gesnipperde sjalot en mosterd met de witte wijnazijn en voeg dan pas beetje bij beetje de olie toe. 10. Er ontstaat een gebonden vinaigrette. 11. Naar smaak rasp van de limoen, peper en zout toevoegen. 12. Voeg alle ingrediënten voor de mayonaise, behalve de honing, samen in een maatbeker, staafmixer er in en trek in een keer het geheel tot mayonaise. Niet te lang!!!! 13. Neem de helft van de mayonaise en meng hierdoor de honing. Doe de andere helft in een klein spuitzakje. 14. Snipper de sjalot en kook deze in een scheutje witte wijn. 15. Voeg de aspergebouillon toe en kook samen met de room, suiker. 16. Nu kun je de kontjes van de asperges toevoegen en hierin laten garen. 17. Zodra deze gaar zijn, haal je dit door de blender en passeer het. 18. Breng opnieuw aan de kook en breng hoog op smaak. 19. Doe de boter en crème frâiche in de blender, voeg de hete aspergebouillon toe en laat minimaal 60 seconden rustig draaien. 20. Breng indien noodzakelijk vlak voor het serveren nog even net aan de kook. Niet laten doorkoken!!! 21. Serveer in hoge glaasjes. 22. Maak de diverse slasoorten schoon en was deze. Dep droog met keukenpapier. 23. Maak de diverse kruiden schoon en was deze. Laat goed uitlekken. 24. Snijd de kruiden grof. 25. Rooster de pijnboompitten. 26. Snijd het bundnerfleisch in dunne plakjes en rol ze met een blaadje redchart (bietensla) en de augurken. 27. Snij ze doormidden en zet rechtop. Bewaar afgedekt in de koelkast. 28. Zie werktekening hieronder. 29. Leg om en om een batonnets paling en asperge op het bord. 30. Smeer de paling en de asperges dun in met de honingmayonaise. 31. Dresseer de slasoorten en fijne kruiden. 32. Maak dotjes mayonaise, bloemen en kruiden erover. Besprenkel met de vinaigrette en garneer met de pijnboompitten en croutons. 33. Plaats het warme soepje en serveer uit.