Oesterzwambonbon met olijvenvinaigrette

1. Pel en snipper de sjalotten en knoflook ragfijn. 2. Fruit glazig in olijfolie in circa 2 minuten, pas op niet verbranden. 3. Haal de stelen van de kastanjechampignons. Snijd de champignons in blokjes. Snijd de oesterzwammen in repen en daarna in kleine stukjes. 4. Voeg de champignons en oesterzwammen toe aan de pan met sjalot en verwarm tot al het vocht is verdampt. Blus af met witte wijn. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen. Laat circa 4 minuten afkoelen. 5. Pluk en hak de bladpeterselie ragfijn en meng samen met de zure room door het oesterzwammengsel. 6. Spreid per bonbon 1 plakje Serranoham uit op een vel plasticfolie. 7. Schep in het midden een volle eetlepel oesterzwamvulling en vouw er de ham over. Vorm de folie eromheen en draai tot een strak balletje (bonbon). 8. Hak de olijven met de hand of een keukenmachine fijn. 9. Spoel de kappertjes af onder koud water, laat uitlekken en hak grof. 10. Meng de olijvenpuree met aceto balsamico en olijfolie. 11. Snijd de bieslook in stukjes van 0,5 centimeter en voeg samen met de kappertjes toe aan de vinaigrette. 12. Zet een bak water met citroen klaar, tegen verkleuren van de appel. 13. Schil de appels. Schil daarna op dezelfde manier door, zodat er een lange appel sliert ontstaat. 14. Breng de appelsliert terug in de vorm van de appel en leg op het bord. 15. Leg er een beetje gemengde sla in. 16. Haal het plasticfolie van de oesterzwambonbon en leg de bonbon in de appelschil. 17. Lepel er de olijvenvinaigrette langs. 18. Garneer met de bloemetjes.