Gerookte zalm met zoet zuur

1. Snijd de rode chilipeper fijn, zonder de zaadjes. 2. Kook de rijstazijn met de suiker en de chilipeper. 3. Maak ondertussen de rode ui schoon en snij deze in dunne repen. Voeg de ui toe aan het azijnmengsel en breng het geheel opnieuw aan de kook. Koel het geheel vervolgens snel terug. 4. Snijd de bleekselderij in dunne boogjes en blancheer deze zeer kort in water met wat zout, koel snel terug en bewaar apart. 5. Maak de radijs schoon en snijd de bovenkant met de jonge blaadjes eraf en bewaar deze. Snijd de rest van de radijs in dunne plakjes. De komkommer zonder zaadlijst in dunne plakjes snijden. Bewaar beide apart. 6. Giet wat zoetzuurvocht van de rode uien over de gesneden komkommer en de bleekselderij. 7. Snij de boter in blokjes en zet in de koeling. 8. Maak een vinaigrette van passievruchtmousse en citroensap. 9. Laat de wijn, azijn, fijngesneden sjalot en de kruiden tot een derde inkoken. Voeg de room toe en laat weer inkoken. 10. Roer de blokjes boter erdoor 1 voor 1 niet meer laten koken. 11. Voeg er vervolgens de passiefruitvinaigrette aan toe, breng op smaak en passeer het geheel door een fijne zeef en giet de saus in een sifon. Zet de sifon onder druk met twee patronen. 12. Haal de komkommer en selderie uit de marinade en verdeel in 3 porties over de borden. 13. Verdeel hierop de zalmroosjes, radijs, rode uien, waterkers en besprenkel met de zoetzuur marinade. 14. Maak af met de citroen/passiebotersaus als rozet in het midden.