Kabeljauw in 't groen met spinazieflan
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kabeljauw met vel. voorkeur het dikke rugstuk (haas) | 900 | g |
| Roomboter | 50 | g |
| Spinazie | 600 | g |
| Kookroom (om schiften te voorkomen!) | 150 | ml |
| Volle melk | 150 | ml |
| Eieren (klein) | 2 | st |
| Ei (eidooiers) | 2 | st |
| Nootmuskaatbol | 1 | st |
| Sjalotjes | 2 | st |
| Witte wijn | 50 | ml |
| Tijm | 3 | takjes |
| Laurier | 2 | blaadjes |
| Visfond | 250 | ml |
| Ongezouten roomboter | 50 | g |
| Bloem | 50 | g |
| El peterselie | 1 | ½ |
| El basilicum | 1 | ½ |
| El dragon | 1 | ½ |
| Citroen (1 el citroensap en 1 ½ el zestes) | 1 | st |
| Venkel (1 ½ el voor spinaziesaus!) | 1 | st |
| Sushi azijn | 30 | ml |
| Pappadum | 12 | plakken |
| Kervel | 12 | takjes |
| Peper en zout | — | — |
| Silicone muffinvormpjes van 6 ½ cm | — | — |
Bereiding
Zet 12 middelgrote bordjes in de warmhoudkast. Verwarm oven voor tot 140° C. Was de spinazie. Blancheer ca. 10 sec in gezouten water en koel af in ijswater. Laat goed uitlekken hak de spinazie grof. Voeg de 2 kleine eieren en 2 eidooiers, de melk en de kookroom toe aan de spinazie. Kruid met peper, zout en geraspte muskaatnoot. Giet in beboterde vormpjes en bak af in oven van 140° C ca. 20 min. Snijd de venkel op de mandoline zeer fijn en breng op smaak met sushi azijn, peper en zout. Laat deze enige tijd intrekken. (ca. 2 plakjes p.p.). Kook de visfond met witte wijn, gesnipperde sjalotjes, tijm en laurier tot de helft in en zeef de saus. Maak met 50 g bloem en 50 g roomboter een witte roux. Voeg de gezeefde visfond toe en roer tot een gladde saus. De saus mag op dit moment dikker dan gewoonlijk zijn. Was de spinazie. Blancheer ca. 2min in gezouten water en koel terug in koud water. Druk goed uit. Snijd peterselie, basilicum en dragon fijn. Rasp zestes van de citroen en pers citroen uit. Mix, vlak voor het uitserveren de fijngesneden peterselie, basilicum, dragon, fijngesneden venkel (van de venkelsalade) en zestes met de saus en voeg de spinazie toe. Maak met de staafmixer of keuken machine een gladde saus. Breng op smaak met peper en zout en voeg voorzichtig 1 el citroensap toe (proeven!). Verwarm kort voor het uitserveren (kort! om verkleuren te voorkomen). Snijd de kabeljauw in 12 porties met vel eraan. Droog af, kruid met peper en zout en bak op de vel in roomboter ca. 2 min op huid en kort keren. Frituur de plakken pappadum krokant in olie van 180° C. Maak midden op het bord een spiegel van de spinaziesaus, leg hier in het midden de gebakken kabeljauw en leg de spinazieflan op de kabeljauw. Decoreer met de plakjes van de venkelsalade, een stuk pappadum en takjes kervel.