Cocktail van komkommer en karnemelk à la Niven Kunz

Zet 12 wijde wijnglazen klaar. Verwarm karnemelk met de suiker. Week intussen de gelatine in koud water en voeg deze (uitgeknepen) toe aan de warme karnemelk. Even doorroeren en laten afkoelen. Sla de slagroom tot net niet yoghurtdikte en spatel dit door het gekoelde mengsel. Vul wijde wijngazen met een laagje karnemelkmassa (ca. 70 ml) en zet in de koelkast zodat de bavaroise kan stollen. Blender sjalot en appel in keukenmachine fijn. Voeg wijn, azijn, honing, yoghurt en limoensap toe en blender nogmaals. Voeg dan terwijl de machine draait druppelsgewijs de olie toe. Druk de verkregen massa door een fijne zeef en zet dressing apart. Was de komkommers goed. Snijd van 1 komkommer de kontjes er af. Verdeel deze komkommer in de lengte in vier gelijke delen. Steek met een appelboor de kern uit deze delen en snijd de kern in kleine stukjes. NB bewaar alle overgebleven stukjes komkommer voor het komkommersap. Maak met behulp van een parisienneboor van 1 cm, balletjes uit de delen van de komkommer. Schil de andere komkommer en snijd de schil julienne (dunne reepjes). Snijd ook het harde deel van de geschilde komkommer julienne. Marineer alles met de dressing. Blend het sap van de overgebleven delen van de komkommer en laat het goed uitlekken. Breng het sap op smaak met peper en zout. Haal de glazen uit de koelkast, leg alle gemarineerde komkommer speels op de mousse, giet het komkommersap voorzichtig over de cocktails en garneer met de basilicumcress.