Hertenrugfilets met portsaus, notenrisotto en spruitjes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Appel | 3 | st |
| Sjalot | 2 | st |
| Risotto rijst | 250 | g |
| Groentebouillon | 800 | ml |
| Paddenstoelen | 300 | g |
| Boter | 20 | g |
| Room | 75 | ml |
| Parmezaanse kaas | 50 | g |
| Peterselie | 2-3 | el |
| Gemengde noten | 75 | g |
| Hertenrugfilet | 1000 | g |
| Wildfond | 300 | ml |
| Rode port | 200 | ml |
| Olijfolie of boter | — | — |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Spruiten | 500 | g |
| Pistachenoten | 50 | g |
| Notenolie | 50 | ml |
| Sinaasappel | 2 | st |
| Serranoham | 50 | g |
| Nootmuskaat | — | — |
Bereiding
Schil de appel, verwijder klokhuis en snij in zo dun mogelijke plakjes. Droog 36 plakjes in een oven op 120 C°. Snij de sjalot fijn en rasp de kaas. Verhit de olie en fruit hierin de sjalot glazig. Voeg de rijst toe en bak deze mee tot hij glazig ziet. Schenk ca. 2 dl van de warme bouillon bij de rijst, roer goed en wacht tot alle vloeistof is opgenomen. Schenk daarna in gedeelten de rest van de bouillon erbij. Wacht steeds tot de vorige vloeistof is opgenomen. Kook de rijst in ca. 18 minuten (na de eerste keer toevoegen van bouillon). Borstel de paddenstoelen schoon en snij ze fijn. Hak de noten en snij de peterselie fijn. Bak, terwijl de rijst kookt, de paddenstoelen 3-5 minuten in de hete boter tot ze hun vocht hebben verloren. Bestrooi ze tijdens het bakken met zout en peper. Neem de rijst van de warmtebron en voeg de paddenstoelen toe. Roer de kaas, peterselie, room en noten erdoor. Blancheer de spruiten in kleine porties 3 min in gezouten water. Dompel ze in ijskoud water. Pers de sinaasappels en meet 50 ml af. Rooster de pistachenoten 6-8 min. op 175 C°. Hak ze fijn. Verwarm notenolie, sinaasappelsap en voeg de spruitjes toe. Laat ze afgedekt 10 min. smoren. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Snijd de ham in kleine stukjes en schep ze met de noten door de spruitjes. Verwarm de borden. Verwarm de heteluchtoven voor op 160 C°. Hertenfilets 5 min. rondom goudbruin aanbraden. In de oven 15-20 min. garen tot een kerntemperatuur van 50/55 C° (rosé tot medium). Voeg eventueel wat extra boter toe. Wikkel in aluminiumfolie en laat 10-15 min. nageren. Braadjus van de filets afblussen met rode port. Laat het geheel inkoken tot de helft. Voeg de wildfonds toe. Geheel op smaak brengen met peper en zout. Trancheer als laatste de hertenfilets. Maak met een grote steker een torentje van notenrisotto. Leg drie gedroogde appelschijfjes dakpansgewijs op het bord. Doe er de spruiten naast. Maak een spiegeltje van de saus en verdeel de hertenfilets over de borden.