Biet, bloedworst en eendenlever

Week de gelatine in koud water. Leg voor de 'royale' de eendenlever even in lauw water en verwijder de bloedbanen en doe deze in de blender. Verwarm de kippenbouillon en de cognac en smelt er de geweekte gelatine in. Voeg dit bij de eendenlever en maal alles tot een gladde, stevige massa. Breng op smaak met een beetje olijfolie, suiker, peper en zout. Verdeel over een klein bakblik en laat opstijven in de vriezer. Als het voldoende opgesteven is maak er bolletjes van een doorsnee van 2 cm. Bewaar in de koeling. Schil de truffelaardappeltjes en snijd deze op de mandoline in dunne plakjes. Frituur ze zachtjes op 120 C° en laat uitlekken op keukenpapier. Kook de rode bieten beetgaar, pel de bieten en snijd deze in 24 plakjes van zo'n 1 cm. Steek deze plakjes uit op de zelfde breedte als de bloedworst. Gebruik latex handschoenen bij de bieten. Pureer de rest van de bieten grof, doe in een zeef en vang het sap op. Snijd de cèpes in plakjes van een 1/2 cm en bak ze even om en om. Snijd de bloedworst in plakjes van zo'n 1,5 cm en verwijder het vel, bak ze om en om in hete olijfolie. Rol de bolletjes eendenlever door het opgevangen vocht van de bieten. Laat ze even uitlekken. Plaats eerst een plakje bloedworst in het midden van het bord, daarop de biet en vervolgens weer bloedworst en biet. Doe een theelepeltje van de gepureerde biet hierop en plaats vervolgens het bolletje eendenlever. Garneer met de cèpes en de schijfjes truffelaardappel.