Zuurkoolsoep 'en croûte', gekonfijt kwartelpootje, gerookte kwartelborst en een bitterbal van kastanjechampignon

Snijd de pootjes en de borstjes van de kwartels. Zout en peper de pootjes, bak ze heel kort even aan in wat boter, olie of ganzenvet. Konfijt vervolgens de pootjes in ganzenvet op 90 C°. Snipper en fruit de uien en voeg vervolgens de bouillon en de zuurkool toe. 15 minuten laten doorkoken op laag vuur. Pureren met een staafmixer of met een blender. Passeer het geheel door een zeef, voeg de room toe en op smaak brengen met peper en zout. Pluk het vlees van de kwartelpootjes. Doe in de koffiekopjes het vlees en giet hierop de lauwwarme soep. Afdekken met een plakje korstdeeg en plak dit vast met wat eigeel. Bestrijk het korstdeeg met eigeel. Wegzetten voor gebruik. Week de gelatine in koud water. Fruit de fijngesneden champignons droog in de pan en laat het vocht verdampen. Voeg de fijngesneden lente ui toe, even laten fruiten en haal het van het vuur. Maak van de boter en bloem een roux en voeg de bouillon toe. Breng de massa aan de kook, laat 10 min. garen, voeg de paddenstoelen en de gelatine toe. Het moet een stevige massa worden. Breng op smaak met peper en zout, stort op een passend bakblik en laat opstijven in de vriezer. Maak er bitterballen van, rol door de bloem, bestrijk met eiwit en paneer ze. Plaats ze terug in de koeling/vriezer. Kruid de kwartelborstjes, schroei ze even dicht en rook ze (+/- 6 min.) tot ze mooi rosé zijn. Houd ze warm in aluminiumfolie. Verwarm de borden. Bak de soep af op 180ºC. Frituur de bitterbal op 170 ºC. Snijd de kwartelborstje in een waaier. Maak een mooie compositie van de drie gerechtjes.