Kwartel

Controleer de kwartels van binnen en maak ze zonodig schoon. Verwijder de nek en bind de poten bij elkaar met keukentouw. Doe de kwartels in een kom met de wijn, azijn, ui, knoflook, wortel, tijm- en rozemarijntakjes, tomaten en champignons. Dek af en keer af en toe om de marinade goed te laten intrekken. Verwarm de oven voor op 200 °C. Dep de kwartels droog met keukenpapier, bewaar de marinade. Bestrooi de kwartels met zout en versgemalen zwarte peper. Verhit de olie in een koekenpan en bak de kwartels op middelhoog vuur al kerend 2–3 min tot ze aan alle kanten bruin zijn. Leg ze in een braadslede en bak ze nog 10 min in de oven. Dek de kwartels af met aluminiumfolie en hou ze warm in een oven van 60°C. Schep intussen de groenten met een schuimspaan uit de marinade (bewaar de marinade). Voeg de groenten toe aan het bakvet in de koekenpan en roerbak op middelhoog vuur 5–6 min, of tot de groenten zacht worden. Voeg de bloem toe en bak nog 1 min. Voeg al roerende de marinade en bouillon toe, breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 5 min zachtjes koken. Giet de groenten door een zeef boven een kom af, druk de groenten goed aan om al het vocht eruit te persen, doe de gezeefde saus in de pan en laat de saus inkoken.