Foie gras poêlé au caramel de monbazillac (verse lever met monbazillacsaus)

Appels: Schil de appels en snij ze in plakken. Verwijder het klokhuis en alle pitten. Bak ze in de boter tot ze hazelnootbruin zijn. Bewaar op een bord. Caramel au monbazillac: Kook de monbazillac wijn tot minimaal de helft in. Voeg gevogeltefond toe en laat opnieuw tot de helft inkoken tot het wat stroperig wordt. Voeg zout en peper toe en zet apart. Lever: Snij de lever in 12 plakken van ca 1 ½ cm dik. Dompel het mes tussen het snijden van iedere plak in heet water. Gebruik om de plakken te bakken een koekenpan met anti baklaag of dikke bodem. Laat de pan vrij heet worden en leg er de plakken lever zonder boter of vet in en bak ze aan beide zijden goudbruin. Reken ca ½ tot 1 minuut per kant. Tot slot met zout en peper bestrooien. Leg de plakken lever op keukenpapier om uit te lekken. Let op: het bakken is een secuur werkje. Te heet betekent dat de lever wegsmelt. Zorg dat de borden al opgemaakt zijn, zodat alleen de lever nog moet worden toegevoegd en het gerecht direct kan worden uitgeserveerd. Opmaak: Verwarm nu snel het appelmengsel. Schik de appels in waaiervorm op het voorverwarmde bord met de cherry tomaten en enkele takjes kervel. Plaats de plak lever in het midden en besprenkel met de monbazillac caramel (1 el per bord). Serveer direct.