Saiblingfilet mit Gemüse - Zalmforelfilet op bedje van groenten met saus van bleekselderij en Parmezaan filocrackers

Zet soepborden in de warmhoudkast. Parmezaan filocrackers: Verwarm de oven op 180 °C. Rasp de Parmezaansekaas. Laat het filodeeg ontdooien. Maak 36 driehoeken 6x6x6 cm. Leg deze op een met bakpapier bedekt rooster en bestrooi met de geraspte Parmezaanse kaas, en bak 4 min in de voorverwarmde oven. Erbij blijven en opletten dat ze niet te bruin worden. Uitnemen en laten afkoelen op rooster. Selderijsaus: Snijd de bleekselderij en sjalotten in kleine stukjes en bak ze aan in de olie ca. 5 min. Schenk de groentefond erbij en laat dit 15 min zachtjes koken. Hierna alles glad pureren, hoeft niet gezeefd te worden. Laat dit inkoken tot 600 ml. De room erbij doen en goed doorwarmen en op smaak maken met peper en zout. Dan met de mixer schuimig opkloppen. Zalmforelfilets met groenten: Was de filets en controleer goed op graten. Dep droog en bestrooi met zout. Kook ondertussen de doperwten en sugarsnaps ca 4 min. Spoel ze af met koud water en droog de groenten. Laat 40 g bakboter warm worden en bak de groenten hierin op zacht vuur tot alles goed warm is, moet niet bruin worden. Op smaak brengen met zout en peper. Bak nu de zalmforelfilets in de resterende 85 g boter op hoog vuur op de huid! Ca. 5 min. Tijdens bakken de boter over de filets lepelen. Halveer de filets. Zet ze eventjes afgedekt in aluminiumfolie in de warmhoudkast terwijl de borden worden opgemaakt. Serveren: Leg in ieder soepbord een mix van de warme groenten in het midden van het bord. Schenk hieromheen de opgeklopte selderijsaus en leg boven op de groenten een halve zalmforelfilet. Steek 3 Parmezaan filocrackers tussen de groenten, niet in de saus. Garneer met een sprietje bieslook.