Kroketjes van gezouten kabeljauw, aardappel en oesters, romige saus van jonge prei en kaviaar

Salpicon: De aardappelen goed wassen, op grof zeezout in de oven plaatsen in 75 min garen op 160°C. De aardappelen iets laten afkoelen en halveren, de puree uit de schil halen en warm door een pureeknijper drukken. De aardappelbrunoise blancheren, op een doek laten uitlekken en mengen met de aardappelpuree, kabeljauw en eierdooiers. Alles op smaak brengen met verse gemalen peper. De salpicon laten afkoelen en in 24 porties verdelen. De oesters openen en op een doek drogen. De salpicon in de palm van de hand platdrukken en hierin 1 oesters plaatsen, de salpicon dichtvouwen en tot een mooie strakke kroket rollen. Saus: Voor de saus de prei en sjalot fijnsnijden, aanfruiten in 10 g olijfolie en afsluiten met witte wijnazijn, Noilly Prat en witte wijn. De vloeistoffen geheel inkoken en dan visfumet en room toevoegen. De saus 6 min zachtjes laten koken, blenderen en vervolgens zeven. Preilintjes: De prei loshalen en de bladeren blancheren, besmeren met olijfolie en in repen snijden van 200 mm lang en 8 mm breed. Deze in een oven van 80°C laten drogen tot ze krokant zijn. De kroketjes paneren en op 170°C in plantaardige olie frituren, laten uitlekken. De kroketten vastzetten op een streepje aardappelpuree. Tussen de 2 kroketjes 1 quenelle kaviaar van 7 g schikken. Het gerecht afmaken met de warme saus en 3 gedroogde preilintjes.