Gekarameliseerde chocola met kokos, fruitmix, warme chocola en specerijensabayon
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Suiker | 360 | g |
| Glucose | 360 | g |
| Vruchtenchocola | 240 | g |
| Gemengd fruit (ananas, peer, mango) in brunoise | 360 | g |
| Passievruchtensaus | 5 | el |
| Kokosmelk | 240 | g |
| Gelatine | 3 | blaadjes |
| Opgeklopte slagroom | 4 | dl |
| Vanillestokje | 1 | st |
| Limoen | 0,5 | sap van |
| Pure chocola | 120 | g |
| Room | 0,5 | dl |
| Boter | 25 | g |
| Eierdooiers | 3 | — |
| Speculaaskruiden | 0,5 | eetlepel |
| Opgeklopte room | 1,5 | dl |
| Dessertwijn | 1,5 | dl |
Bereiding
Chocolavormpjes Suiker en glucose verwarmen en koken. Bij 108º chocolade toevoegen en onder voortdurend roeren verder laten koken tot 140º. De massa op een siliconenmatje gieten en zeer dun uitrollen. Weer op temperatuur brengen en in banen snijden (5 cm breed). Van de repen stukken van circa 15 cm afsnijden en daar mooie strakke cilinders maken. Kokosmousse De kokosmelk verwarmen met de vanillestok en suiker. De gelatine weken, uitknijpen en toevoegen. Alles goed mengen en koud laten worden - De room opkloppen en door de kokosmelk spatelen. De crème verfrissen met limoensap. Chocoladesaus Room, boter en water in een pannetje aan de kook brengen en over in stukjes gehakte chocolade gieten. Tot saus roeren. Specerijensabayon Eierdooiers met suiker, een scheutje water en wijn op matig vuur opkloppen en onmiddellijk koud kloppen. Specerijen toevoegen en vermengen met room. Fruit Het in brunoise gesneden fruit vermengen met passievruchtensaus. Afwerking De chococilinders met fruit vullen, dichtspuiten met mousse. Versieren met enkele frambozen. De chocoladesaus en de sabayon in patronen rond de cilinders gieten.