Duif met balluchon van prei, eendenlever en spitskool, duivensaus 'naturel'

Balluchon: De prei schoonmaken; doormidden snijden in de lengte en de binneste bladeren 1 minuut stomen in een stoompan. De preibladeren naast elkaar op folie leggen en op maat snijden. De prei beleggen met dunne plakjes eender, deze kruiden met peper en zout. Ondertussen de spitskool ragfijn snijden en de reepjes bakken in boter. Kruiden met peper, zout en truffelpasta. 4 eetlepels ingekookte gevogeltefond toevoegen. Laten afkoelen en uitleggen op een zeef. De spitskool op de lever leggen en de preibladeren strak oprollen met behulp van folie. De duiven kruiden met peper en zout. De vogels aan alle kanten goudbruin kleuren in een pan met boter. 6 minuten later garen in een oven van 120°. De duiven uit de oven nemen en 5 minuten later rusten op een warme plek. Ondertussen gevogeltefond in een pan tot de helft laten inkoken, enkele toppen tijm laten meetrekken. De karkassen in stukken hakken en bij de saus doen en mee laten trekken. Zeven en met koudie boter opkloppen. De balluchon op temperatuur brengen in de warmhoudkast. De artisjokken doormidden snijden en verwarmen in hun kookvocht. Daarbij de kleine overgebleven preintipjes doen en alles goed verwarmen. De borsten en poten van de karkassen snijden. De karkassen etc. in de koeling/vriezer voor de volgende avond. Presentatie: De versneden duiven en de balluchon op warme borden schikken. Daarnaat komt het artisjok afgewerkt met de notensla. De asperges op de balluchon schikken. De saus met daarin de asperges uitgieten. Tenslotte nog enkele kleine jonge topjes tijm erover.