3 x Gamba's
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Gamba's | 72 | — |
| Kerriepasta (zeer mild) | 2 | el |
| Sesamzaad | 12 | el |
| Cherrytrostomaten | 36 | — |
| Limoen | 1 | — |
| Olijfolie extra vierge | 3 | el |
| Sjalot | 1 | — |
| Rode bieten | 3 | — |
| Kalfslever | 180 | g |
| Basilicum | 12 | blaadjes |
| Zure room | 1,25 | dl |
| Inkt van inktvis | 1 | zakjes |
| Witte-wijnazijn | 1 | dl |
| Olijfolie | 1 | el |
| Druivenpitolie | 0,5 | eetlepel |
Bereiding
36 gamba's kruiden met peper en zout. Licht insmeren met kerriepasta kort bakken en bestrooien met sesamzaad. 18 gamba's pocheren in de court bouillon. Hak ze fijn, kruiden met zeezout en peper van de molen, besprenkelen met limoensap en vermengen met 3 eetlepels olijfolie, 1 fijngesneden sjalot. De tomaatjes ontvellen, de kapjes eraf snijden, leeg halen en vullen met de tartaar. De onderkant van de kapjes bestrooien met zeezout en peper van de molen. De kapjes weer op de gevulde tomaten zetten. De bietje koken tot gaar (± 20 minuten). Er 36 dunne plakjes van afsnijden (op stand "2"). De rest pureren en zeven. De kalfslever kort aanbaken, af laten koelen en in dunne plakken snijden De dunne plakjes rode biet beleggen met de plakjes lever, kruiden met peper en zout. De overige 18 gamba's doormidden snijden, kruiden en een halve minuut stomen in een stoompan. De gestoomde gamba's in de biet + lever oprollen met blaadjes basilicum. Inktviscrème De zure room vermengen met inktvisinkt en kruiden met peper, zout en limoensap. Bietensaus Het sap van de rode biet licht inkoken, vermengen met de witte-wijnazijn, de 2 oliën en 1 gesnipperd sjalotje, eventueel kruiden met peper en zout. Afwerking De bereidingen in een 3x3 vorm naast elkaar schikken op de borden met tussen de gamba's de vinaigrette en de inktviscrème.