Op de huid gebakken dorade met pastinaakpuree, wortelspaghetti en uienmoes

Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Schil de pastinaak en de aardappelen en snijd in grove stukken. Kook de stukken pastinaak en aardappel tot ze gaar zijn (ca. 10-15 min.). Giet goed af. Doe in de nog warme pan de boter, room en wat zout en peper, pureer alles met een staafmixer tot een smeuïge emulsie. Mix niet te lang. Schil de wortelen en draai in de spiraalsnijder (fijner kant!) tot wortelspaghetti. Maak de wortelspaghetti aan met olijfolie, witte wijnazijn wat zout en peper en wat suiker naar smaak. Rasp de citroen en zorg voor 2 tl rasp. Snijd de zoete uien fijn en kook ze in water met wat zout. Pureer in de blender tot moes en breng op smaak met zout, peper en citroenrasp. Laat afkoelen. Knip de bieslook fijn en meng met de moes. Strooi wat zout en peper over beide zijden van de doradefilets en bak de dorade op de filetzijde in olijfolie. Keer de filets om op de huidzijde en bak nogmaals kort. Snijd de rode uien in ringen en bak ze in olijfolie. Leg 1 el pastinaak puree op de voorverwarmde borden. Leg de doradefilets met de huid naar boven in het midden van de borden. Schep 1 el uienmoes op de vis en leg enkele gebakken uienringen op de uienmoes. Leg aan de andere kant van het bord 1 el wortelspaghetti.