Tartaar van dorade met gamba, crème van dille, frisée sla en groene asperge en sjalot vinaigrette

Gebruik de grote borden. Dorade en gamba: Verwijder eventuele graten van de doradefilets. Snijd de filets in mooie kleine blokjes (brunoise) en plaats terug in de koelkast tot gebruik. De doradetartaar wordt pas gekruid vlak voor het opmaken van de borden. Maak de gambas schoon, verwijder schil, darmkanaal en kop. Doe dit voorzichtig, zodat de gamba mooi blijft. En zet ze nu afgedekt met folie in de koelkast tot gebruik. Sjalot vinaigrette: Rasp de schil van de ¼ limoen. Snipper de sjalotten superfijn, deze blijft als garnituur in de vinaigrette, dus moet zeer netjes worden gesneden. Fruit deze in 20 ml zonnebloemolie. Als de sjalotten glazig beginnen te worden, de kerriepoeder toevoegen en nog 30 sec meebakken. Voeg nu de rest van de zonnebloemolie toe en laat alles nog even garen. Als het gaar is op smaak brengen met wat peper en zout en de rasp van de limoen. Zet weg tot gebruik. Crème van dille: Hak de dille fijn. Splits de eieren. Meng de sushi azijn met de eiwitten in een grote maatbeker 30 sec met de staafmixer. Voeg nu de zonnebloemolie druppelsgewijs toe en blijf 2 min mixen. Voeg nu de dille toe en breng op smaak met peper en zout. Zet weg tot gebruik. Frisée sla met groene asperge: Was de sla zonodig en maak droog. Neem ruime pan met water en breng aan de kook. Blancheer de asperges tot deze beetgaar zijn, afgieten en terugkoelen in ijswater. Zet weg tot gebruik. Garnering - Komkommer en radijs: Was de komkommer en radijsjes. Laat de schil aan de komkommer en hol de komkommer uit met de boor, zorg dat er aan ieder stukje ook wat schil zit. Probeer 24 bolletjes te maken. Snijd ieder radijsje in 6 partjes. Maak de komkommerbolletjes en radijspartjes aan met de mirin. Serveren: Haal gamba en tartaar uit de koeling. Maak de tartaar op smaak met peper, zout en druppeltje tabasco en 100 ml sjalot vinaigrette. Verdeel de tartaar over de 12 borden met behulp van de steker. Druppel de rest van de sjalot vinaigrette rondom de tartaar. Garneer rondom met de komkommerbolletjes en radijs partjes. Leg op ieder bord 3 el crème van dille. Maak de frisée sla en de groene asperge aan met wat olijfolie. Leg een plukje frisée sla op de tartaar. Bestrooi de gambas met wat zout. Verwarm de koekenpan met de zonnebloemolie en bak ze in de goed hete olie kort af. Leg de gamba bovenop de tartaar en daarboven de groene asperge.