Reerack met rode wijn en jus

Haal het vlees 2 uur van tevoren uit de koelkast om op temperatuur te komen! Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 160 °C. Reerack: Verwarm in een koekenpan de helft van de roomboter. Laat de boter goudbruin kleuren en leg dan de racks in de pan met de filets naar boven en het rack eerst in contact met de pan. Zo kunnen de botten van het rack alvast hun smaak vrijgeven aan de boter. Voeg de laurierblaadjes samen met de andere helft van de boter toe. Draai na 3 min de racks om en zet de filets schuin tegen de rand. Houd de pan een beetje schuin in het vuur terwijl je de helft van de filets aanbakt en met een lepel de boter steeds over het andere gedeelte schept. Draai de filets daarna nog iets verder, zodat het laatste gedeelte van de filets gebakken wordt. Blijf boter over de filets scheppen tot ze goudbruin zijn. Leg de filets op de bakplaat en gaar nog 7 min in de voorverwarmde oven. Haal de racks uit de oven. Pak ze in de aluminiumfolie in en laat het gare vlees 10 min rusten. Bewaar het bakvet in de koekenpan voor het maken van de jus. Vlak voor het uitserveren de warme reeracks tussen de ribben in 12 plakken snijden. Jus: Pel en snipper de sjalotten. Voeg aan het bakvet in de koekenpan de gesnipperde sjalotten toe en de bruine basterdsuiker. Bak dit mengsel 2 min en blus af met de rode wijn en de wildfond. Roer door met een garde. Kook het bakvocht in tot er een stroperige jus ontstaat. Zeef de jus.