Sint Jacobsschelpen met amandelen, dille en witlof

Zet 12 schelpen klaar. Amandelmelkmix: Doe de amandelen met de rozijnen en de amandelmelk in een kom en laat dit ca. 60 min wellen. Zeef de amandelen en rozijnen uit de melk en snijd de amandelen in 3 lange stukjes. Snijd vervolgens de rozijnen doormidden. Zet beide apart. Snijd de gezouten citroenschil brunoise. NB het vruchtvlees wordt niet gebruikt!! Meng de overgebleven amandelmelk met de verjus, de fijngesneden gezouten citroenschil en de gembersiroop. Voeg zout en peper naar smaak toe en zet apart. Sint Jacobsschelpen: Spoel de coquilles schoon met koud water en dep ze droog. Bedek de coquilles aan alle kanten met het grove zeezout om te pekelen, leg in een kom en strooi de rest van het zeezout er overheen en zet 30 min afgedekt weg. Spoel vervolgens het zout van de coquilles en dep ze opnieuw droog. Snijd ze in vieren en zet weg. Dille-olie: Snijd 30 g dille in grove stukken. Mix met een staafmixer de dille met de amandelolie in een beker tot een groene olie. Zeef de olie door een fijne zeef. NB Druk het er met een lepel doorheen. Garnering: Snijd de topjes en de kontjes van de witlof. Snijd de rest in dunne reepjes. Pluk de dilletopjes. Serveren: Verdeel de partjes coquille over de schelpen en verdeel de stukjes witlof ertussen. Garneer met de rozijnen en amandelen. Meng de amandelmelkmix met de dille-olie. Verdeel dit ruimschoots over het gerecht. Garneer met de dilletopjes.