Reerugfilet met portsaus, aardappelmousseline met Epoisses, doperwten, picallily en kruidenolie

Zet 12 grote vierkante borden in warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 100 °C (reerug). Portsaus: Schil zeste van de sinaasappel en pers hem uit, pers ook de citroen uit. Doe port, wildfond, tijm, sap en rasp van de sinaasappel en 1 tl citroensap in een pan en laat tot de helft inkoken. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Zet apart. Piccalilly: Snijd de rode peper fijn en verwijderen de pitjes en roer door de piccalilly. Pureer met de staafmixer en duw door een fijne zeef. Schep de gladde piccalilly in een spuitzak. Citrusgel: Pers de limoenen uit voor 100 ml sap. Meng sinaasappelsap, limoensap, suiker en agar-agar in een steelpan, breng aan de kook en laat 1 min. flink doorkoken. Giet in een platte schaal, zet in koelkast en laat afkoelen tot een stevige gel. Mix de afgekoelde gel glad met de staafmixer en breng 300 ml over in een spuitflesje. Langoustines: Haal de langoustines uit de koeling en laat op kamertemperatuur komen. Steek een satéprikker in de lengte door de langoustines, dit voorkomt dat ze opkrullen tijdens het bakken. Zet ze apart tot gebruik. Niet in koelkast dus. Brioche: Snijd 12 sneetjes van het briochebrood en snijd dan in 24 balkjes iets groter dan de langoustines, de balkjes krimpen tijdens bakken. Rooster het venkelzaad licht in droge koekenpan. Smelt de boter. Bestrijk de balkjes met de boter en bestrooi met het geroosterde venkelzaad. Bak tot ze krokant en bruin zijn in de oven op 160 °C. (ca. 10 min). Verdere bereiding langoustines: Bak ze kort aan in de milde olijfolie, slechts enkele seconden per kant en kruid ze met grof zeezout. Serveren: Zorg dat de bisque goed op temperatuur is en schenk in de warme theepotjes. Schik 2 balkjes brioche op het bord en leg op elk balkje 1 langoustine. Spuit kleine dotjes citrusgel op de langoustines. Werk af met de eetbare bloemen en cressen. Serveer uit en schenk aan tafel de bisque ca. 75 ml. rond de balkjes met langoustine.