Open ravioli met parelhoen, spinazie, schorsenerensaus en Parmezaanchips

Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast. Frituurpan verwarmen tot 150 °C voor schorseneren. Schorsenerensaus: Was de schorseneren goed en houd 1 schorseneer apart. Schil de 5 schorseneren, snijd in stukjes van 3 cm. en kook beetgaar (ca. 20 min) in ruim water met zout. Giet af en zet apart. De apart gehouden schorseneer niet schillen, maar met dunschiller in dunne linten snijden en frituren op 150°C. Laat de lintenchips op keukenpapier uitlekken en zout lichtjes. Zet apart voor garnering. Kook het gevogeltefond met de laurierblaadjes in tot 500 ml, verwijder laurier en monteer van het vuur af met de blokjes koude roomboter. Niet meer verhitten na toevoegen van de koude roomboter. Schenk de helft van het gevogeltefond over de schorseneerstukjes en zet apart. Zet de andere helft apart tot gebruik bij serveren. Spinazie: Houd 36 blaadjes apart voor garnering. Stoof de spinazie in wat olijfolie en blus af met de kookroom. Laat inkoken en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Blijf roeren tot het een ragoutachtige massa is. Zet apart. Parelhoen: Laat de parelhoenfilets op kamertemperatuur komen en bestrooi met peper en zout. Bak ze ca. 20 min. Controleer of ze goed gaar zijn. Trek het vlees met 2 vorken uit elkaar en zet tot gebruik in de warmhoudkast, afgedekt met aluminiumfolie. Lasagne voor de open ravioli: Kook de lasagnebladen (6) volgens de op de verpakking aangegeven instructie, Leg ze op een natte theedoek. Steek uit ieder vel 4 rondjes met de steekring en bewaar op en onder natte theedoek. (dit voorkomt vastplakken). Parmezaanchips: Meng de Parmezaanse kaas met de ras el hanout en paprikapoeder. Leg bakpapier op het rooster van de magnetron en strooi hierop het kaasmengsel. Niet hoger maken dan ½ cm. Zet in de magnetron op 900 watt en 1 min. Laat hierna 5 min. afkoelen buiten de magnetron en breek het Parmezaantablet in 36 stukjes. Serveren: Zorg dat alles goed warm is en de borden goed heet. NB Houdt de borden langer warm door ze op theedoeken te zetten! In tempo werken, koelt snel af! Maak de open ravioli door een bergje schorseneren in het risottobord te plaatsen, leg hierop een rondje lasagne, dan een laagje spinazie, weer rondje lasagne, nu de parelhoen en tenslotte een lepel warm gevogeltefond erover schenken. Garneren met 3 schorseneerlinten, 3 Parmezaanchips en 3 blaadjes spinazie.